幼儿营养膳食小知识9篇幼儿营养膳食小知识 膳食营养知识培 训 恩施孝感幼儿园1ppt课件 人体所需要的营养素•蛋白质•脂肪•碳水化合物&bull下面是小编为大家整理的幼儿营养膳食小知识9篇,供大家参考。
训
恩施孝感幼儿园 1 ppt课件
人体所需要的营养素 • 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素 • 水 水 • 膳食纤维 2 ppt课件
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合理膳食，均衡营养 4 ppt课件
中国居民膳食指南
—— 平衡膳食、合理营养、促进健康
• 食物多样、谷类为主 • 多吃蔬菜、水果和薯类
• 常吃奶类、豆类或其制品 • 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
• 食量与体力活动相平衡，保持适宜体重
• 吃清淡少盐的膳食
• 饮酒应限量
• 吃清洁卫生、不变质的食物 5 ppt课件
特定人群膳食指南 • 在 《 中国居民膳食指南 》的 的8 条原则基础上, 中国营养学会又同时制定了 《 特定人群膳食指南 》； ；
• 内容包括老年人、孕妇、乳母、婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年 年 6 ppt课件
幼儿与学龄前儿童 • 每日饮奶； • 养成不挑食、不偏食的良好习惯 7 ppt课件
学龄儿童 • 保证吃好早餐； • 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； • 重视户外活动。
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青少年 • 多吃谷类，供给充足的能量； • 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； • 参加体力活动，避免盲目节食。
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油脂类25克 奶类及奶制品100克;豆类及豆制品50克 蔬菜类400-500克;水果类100-200克; 畜禽肉类50克-100克;鱼虾类50克;蛋类25克-50克 谷类300-500克
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一、大米存储加工与营养价值 • 保存环境保持干燥，避免高温 • 洗米用水温度越高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养价值的损失就大。
二、蔬菜存储加工与营养价值 • 先洗后切 三、肉类存储加工与营养价值 四、油脂类、调味品 11 ppt课件
中山市高中学校饭堂膳食营养状况 • 三餐供能比不合理 • 四间学校一日三餐占总能量的供能比，与适宜的三餐供能比30%、40%和30%比较，早餐的供能比没有达到要求，午餐的供能基本上接近40%的要求，晚餐的供能比普遍过高。
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中山市高中学校饭堂膳食营养状况 • 钙的摄入不足 • 在所调查的四间学校中，没有1间学校的饭堂向学生供应牛奶，而豆类食物的摄入量3间学校不能达到平衡膳食宝塔的要求，从而导致了4间学校钙的摄入均低于DRIs； • 建议各学校饭堂增加牛奶、豆浆以及豆制品的摄入，如果寄宿学校的饭堂不能满足该要求，建议校方能够对学生进行必要的健康教育，提倡学生每天自己饮一杯奶，奶类不仅含钙高，而且吸收率高，是一种价廉物美的补钙佳品。
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中山市高中学校饭堂膳食调查状况 • 营养素摄入情况：
– 1间学校能量摄入不足； – 1间学校脂肪摄入严重过量； – 1间学校的硫胺素摄入不足； – 2间学校的核黄素摄入量不足，1间学校的核黄素摄入严重不足； – 2间学校的锌摄入不足。
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中山市高中学校饭堂膳食调查状况 • 膳食食物构成情况 – 四间学校的膳食构成以谷类和蔬菜类为主，谷类、蔬菜和蛋类基本上满足推荐摄入量的要求，
– 油脂类和畜禽肉类普遍摄入过量， – 水果类摄入普遍不足， – 豆类和鱼虾类摄入情况不一。
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膳食营养知识、态度、行为调查 • 膳食营养知识普遍缺乏：
– 知晓高钙食物：男89.6%，女88.4%； – 知晓富含蛋白质食物：男93.2%，94.5%； – 知晓富含碳水化合物食物：男55.5%，女60.3%； – 知晓不合理烹调可导致B族维生素的损失：男37.2%，女25.8%； – 知晓富含维生素A的食物：男70.7%，女55.5 %； – 知晓富含维生素C的食物：男94.4%，女96.8%； – 知晓含铁丰富且容易吸收的食物：男56.1%，女54.2%； 16 ppt课件
膳食营养知识、态度、行为调查 • 膳食营养态度 – 能够正确认识节食与减肥的关系：男67.9%，女69.7%； – 认为一日三餐（早、中、晚）进食量的合理分配比例为30%、40%、30%的比例：男67.6%，女82.2% ；
– 认为目前应该提倡多吃一些薯类 ：男77.7%，女83.2%； – 认识偏食挑食对健康的危害 ：男89.6%，女95.3% 17 ppt课件
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膳食营养知识、态度、行为调查 • 膳食营养行为 – 每天吃早餐：男78.0%，女82.4%； – 不参加体育运动：男8.7%，女10.5%； – 每天平均运动30~60分钟：男34.4%，女14.7% ； – 每天饮奶：男31.5%，女39.7%； – 每周吃鱼2~3次：男40.8%，女48.7%； – 口渴时以白开水解渴：男62.3%，女79.5%。
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儿童健康 健壮的体格 健康的心理 良好的社会适应能力
体格体质心理认知情感社会适应性－ － － － － － － － － 早期发展
幼儿常见疾病预防误区 呼吸道: 牙齿： 视力： 营养：缺铁：
我国婴幼儿缺铁性贫血发生率为10%-40%， 小学生中的为11. 0%～22. 5%，中学生为13. 9%～31. 3%， 并且农村高于城市。
---影响行为智能发育（儿童智商降低5-8分）
、 免疫和抗感染能力降低、 体能下降、 体温调节能力受损、 铅中毒缺铁增加铅吸收缺铁增加铅吸收佝偻病：
--影响骨骼发育缺锌：
--生长发育迟缓、 异食癖、 性成熟障碍、 食欲减退、 皮肤伤口愈合不良、胃肠道疾患、 免疫功能减弱、 不少人还有反复的口腔溃疡、 夜盲等。
缺锌还会造成神情呆滞、 注意力不集中、多动症、 理解力低、 记忆力差等症状。缺碘肥胖消瘦营养不良的儿童智商平均要低10分左右。
—哈佛
增强体质、 提高抵抗力、 预防疾病、开发智力、 培养坚强意志：随年龄、 体质而异， 从出生后开始， 随年龄增长循序渐进、 坚持不懈。 户外活动、 开窗睡眠、 空气浴、 阳光浴、 冷水洗脸、洗手、 温水浴、 冷水擦浴、 淋浴等 感冒发烧的对待 早晚刷牙、 饭后漱口 眼保健操、 电视距离、 时间控制 营养--先天不足后天补——营养是关键
婴幼儿营养保健的意义 婴幼儿期所需的营养不仅是维持生命活动与生活劳动， 更重要的是满足迅速生长发育的需要。 婴幼儿的生长速度、 学习能力、 运动成绩和劳动效率以及日后的性成熟度都与营养状况有密切关系。 人体新陈代谢在儿童时期内是合成代谢大于分解代谢。
营养素需要量相对高于成人尤其是蛋白质钙铁锌相对高于成人， 尤其是蛋白质、 钙铁锌、 维生素A等很容易出现相对缺乏维生素A等很容易出现相对缺 全球的大量统计反映， 幼儿期的营养不足所引起的生长问题将波及其成长期的后果， 疾病的预防也应从幼儿开始。
钙铁锌需要钙铁锌需要是应该常规营养剂补钙？是否应该常规营养剂补铁？血清钙、 碱性磷酸酶不是评价钙营养的特异指标血清中的钙仅占人体钙的极少部分血清中的钙仅占人体钙的极少部分；维生素D、 降钙素及甲状旁腺素三者的精密调节， 加上骨钙储备， 血清钙总是保持稳定， 血清钙降低仅发生在瞬间。钙营养状况缺乏特异的生化指标。
最简单的是膳食钙适宜摄入量（ AI）
作为目标值。关注点：关注点：发锌 不是诊断锌缺乏可靠指标速度、 环境污染、 洗涤方法及采集部位等影响结果血清锌受近期饮食锌及生理性变化影响， 如肝、 肾疾病及急、 慢性感染与应激状态均可使血清锌下降， 诊断时需要排除。仅为群体锌营养状况筛查参考。
生长
钙、 铁锌的补充方法钙、 铁锌的补充方法食补： 含锌丰富的食物：
动物性食物， 肉类、 海产品、 鱼虾、 禽类含锌较高， ； 乳类和蛋类次之； 豆类、 坚果类也属于推荐的补锌食品。
例如花生、 核桃等。 钙磷丰富的食物：
牛奶、 小鱼虾类、 豆类、 芝麻酱、 藻类、 类、 蘑菇类、 蛋类。 铁丰富食物来源：
动物血、 肝、 大豆等； 良好来源：
瘦肉、 鱼、 红糖、 蛋黄、 干果、 芝麻酱等注意：维生素C的摄取。
水果蔬菜的涉入量过少， 影响膳食铁的吸收。适量运动、 晒太阳当心：不能任意补充钙铁锌剂， 过量影响健康！
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》 2008年 每日推荐摄入量或者适宜摄入量
早中晚三餐能量比例：
30%（10点的加餐）
、 40%（下午午点）
、30%（少量水果、 牛奶等）
。 优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上, 根据孩子的胃容量合理制作：
体积不宜过大 饮水（白开水）
， 3-6岁儿童饮水量100-150毫升/次， 并根据季节变化酌情调整饮水量。 膳食中宜适量选用一些杂粮。 各种肉类宜轮换食用， 每周有2～3次鱼类， 1～2次海产品， 1次动物肝脏， 1次动物血。 科学调配， 提高食物的营养价值：
在选择食物时， 要注意某些膳食中容易缺乏的营养素。
V-A/VB1/B2， 钙、 铁等。 清淡易消化、 不油腻。 早餐的重要性：
影响学习、 影响健康、 摄入不足、 导致肥胖、胃炎、 胆结石等疾病。
以主食为主， 优质蛋白质为辅。
中午、晚两餐都要有菜， 多选用季节性蔬菜。
注意：
烹饪对营养价值的影响粮食：蒸、 煮、 烙、 烤、 油炸、 油煎。油炸时维生素B1 损失1 00％， VB2和VPP（烟酸）
损失45％。
加碱会使维生素破坏殆尽。
淘洗2～3次， 不可用力搓洗或长时间浸泡， 不可热水淘洗或流水淘洗。
最好选用“免淘米” 。酵母发酵的面团， 不仅VB含量增加， 且可破坏面粉所含的植酸， 有利于钙和铁的吸收。
而粮豆混食、 粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。一般用冷水淘洗肉：
烤、 炸蛋白质变性
素食烹调临用现购、 先洗后切、 急火快炒、 现烹现吃、 适当生食的方法。
还可通过挂糊上浆、 勾芡收荤素搭配等措施保护营养素免遭流失或破坏。
烹调方法时 间选料特点优点缺点建议烧中、 长大块原料油脂乳化， 部分蛋白质水解， 有利于消化吸收B族维生素、 维生素C损失较大控制添加水量及加热时间煮长荤素皆宜蛋白质、 脂肪酸、 无机盐、 有机酸和维生素、 淀粉等充分溶入汤汁中水溶性的维生素和无机盐易流失汤汁合理利用汆、 涮短植物原料为主， 其次是羊肉、 丸子等营养素破坏较少水溶性成分易流失严格控制加热时间并防止外熟里生炖、 焖熬、 煨中、 长大块动物原料为主油脂乳化， 部分蛋白质水解， 有利于消化吸收维生素损失较多宜用胶原蛋白质和粗纤维含量丰富的原料， 适当搭配植物原料炸短、 中适用于各种原料热能和脂肪含量高， 饱腹作用强， 促进维生素A、 维生素E吸收易脱水， 水溶性维生素破坏大， 蛋白质过度变性， 脂肪酸被破坏油温不宜过高， 可采用拍粉、 上浆、 挂糊等方式处理， 不宜将油脂反复多次使用煎、 贴、 塌短、 中宜选用蛋白质含量丰富的原料营养素流失较少受热不均匀防止外焦里生炒、 爆、 熘短原料切配后较细小， 易熟营养素流失少， B族维生素损失也少维生素C损失较大有些原料需经过上浆、 挂糊等方式处理， 成熟后内部温度不低于70℃熏长动物原料防腐， 形成特殊香味水溶性成分易流失， 有致癌物产生可采用“液体烟熏法”烤中、 长整只原料营养素流失少维生素损失大， 蛋白质过度变性防止外焦里生， 不可在燃油或明火上烤蒸中、 短新鲜原料营养素流失少B族维生素破坏较多选择蛋白质和纤维多的原料
家长家长: : 树立正确的营养观， 同时接受行为训练， 得到对付孩子的技巧， 建立良好的亲子关系。 走出喂养的误区 培养孩子良好的饮食习惯 锻炼孩子自食的能力 让孩子快乐地进食 让孩子快乐地进食 榜样作用：
父母习惯 辅助治疗
早期营养教育良好饮食行为与卫生习惯奠定孩子一生健康让孩子了解饭量从小量多次取用， 不能剩下食物， 不能暴饮暴食 ， 也不能饥一顿饱一顿。 学会与人分享体会分享的快乐， 学会表达感谢， 学会与人交往。定点定量的规律 不挑食 养成定时、 定点、 定量的规律, 不挑食、 不偏食、 少吃零食、 不贪食，固定的时间进餐， 固定的位置进餐， 让孩子安静专心吃饭。 养成定时不偏食少吃零食不贪食注意：（1）
合理安排饮食， 一日三餐加1次~2次点心， 定时、 定点、 定量用餐（2）
进餐环境卫生、 整洁、 舒适， 儿童情绪愉快。（3）
饭前不吃糖果、 不饮汽水等零食（4）
饭前洗手， 饭后漱口， 吃饭前不做剧烈运动（5）
养成自己吃饭的习惯， 让孩子自己使用筷、 匙， 既可增加进食的兴趣， 又可培养孩子的自信心和独立能力（6）
吃饭时专心， 不边看电视或边玩边吃（7）
吃饭应细嚼慢咽， 但也不能拖延时间， 最好能在30分钟内吃完
儿童饮食行为的干预方法儿童饮食行为的干预方法饮食干预：
是针对营养素摄入不合适适宜的菜谱； 考虑食物的多样性、 美味性和食物体积的大小 ； 要重复提供给孩子新的和不同质地的食物；家长干预：
家长要接受营养教育；进餐时间安排就餐的环境其他干预方法其他干预方法
营养知识常见误区煲汤可以给予最好的营养， 所以只喝汤不吃肉不爱吃， 从此不再给他吃这种食物强迫进食（哄骗进食）无规律进食， 想吃， 什么时间都好。不上桌吃饭吃的， 多吃点总是好水-不渴不喝， 饮料代替白开水饮料， 也有些营养， 要就给只管吃， 不管吸收好东西， 越多越好孩子对某样食物过敏， 从此再也不给吃强化型营养食品：
高钙高铁奶、 高钙高铁饼干、 等等放学接孩子的诱导性语言高蛋白饮食：
多吃肉， 有营养， 不吃菜饭前多长时间零食、 饮料？ 先吃后喝、 先喝后吃？
错误喂养技能哄骗、 威胁、 强迫进食、 提供替换食品、 用玩具哄骗、 威胁、 强迫进食、 提供替换食品、 用玩具分散注意力、 训斥、 看电视等。
榜样？分散注意力、 训斥、 看电视等。
榜样？
婴幼儿早期发展“望子成龙” 是做父母的普遍愿望， 但是， 仅有这样的愿望， 孩子是成不了才的， 要教子才能成才。怎样教子？ 什么时候开始教子？ 教子的内容应该包括哪些？ 这些都是具有科学性的问题。
仅靠本能去爱孩子是不够的必须了解孩子心理和生理的发展特点不够的， 必须了解孩子心理和生理的发展特点， 理智地爱孩子， 科学地教养孩子， 才能使孩子成为高素质的人才。理智地爱
家庭教育与儿童发展父母应当好第一任老师潜移默化的重要作用父母教育孩子的态度与孩子个性特点的 关系父母教育孩子的态度与孩子个性特点的 关系
了解儿童成长规律， 学会观察， 破解儿童内心秘密。
掌握教养原则和一定的技巧。
生长发育有“关键期” 吗？关键期：
也就是所谓敏感期， 是指0-6岁的成长过程中， 儿童受内在生命力的驱使， 在某个时间段内， 专心吸收环境中某一事物的特质， 并不断重复实践的过程。
顺利通过一个敏感期后， 儿童的心智水平便从一个层面上升到另个层面面上升到另一个层面。
埃里克森人类发展八个阶段理论：１．信任对不信任（ 出生￣ １ 岁）２．自主对羞怯和疑虑（ １￣ ３岁）３．主动对内疚（ ４￣ ５岁）４．勤奋对自卑（ ６￣ １１岁）５．同一性对角色混乱（ １２￣ ２０岁）６．亲密对孤立（ ２０￣ ２５岁）７ ．繁殖对停滞（ ２５￣ ６５岁）８．自我完整对失望（ ６５￣ 死亡）
皮亚杰告诉我们：感知运动阶段（０－ ２岁）前运算阶段（２－ ６、 ７ 岁）具体运算阶段（６－ １２岁）形式运算阶段（１２－ １５岁）
儿童敏感期有弹性的， ０－ ６岁如果没有得到良好的发展， 到了６－ １２岁会有弥补的机会， 但有个前提， 就是６－ １２岁期间， 儿童必须有一个充满爱和自由的成长环境。
０－ ２岁半 视觉－ 光的敏感期—眼最先敏感黑白相间、 反差明显的地方。
一个月 后大概就过去了。 语言敏感期－ １岁多开始， 口敏感期－ 半岁左右， 用口进行味觉、 触觉过程。
用口感觉事物、 不断练习使用牙齿、 舌头。
有的敏感期因为孩子年龄已大不再出现， 但口腔敏感期总要出现。
家长保护过渡会推迟出现。
有些孩子会有用咬人等其他的方式来弥补。 手敏感期－ 喜欢抓东西、 用手探索环境、 认识世界， １个月 就开始了空间 喜欢探索空间最早表现为爬 空间－ 喜欢探索空间， 最早表现为爬、 抓、 移动物体等， 稍大一点喜欢爬高、 旋转、 仍东西等。抓移动物体等稍大一点喜欢爬高旋转 细小事物－ 对极小而精致的东西感兴趣。 秩序敏感期－ 急切需要并保护一个精确且有秩序的环境。 模仿－ １．５－ ２岁 自我意识－ 表现为咬人、 打人、 不说话、 不、 等等
头两年孩子敏感期基本上一致， 这期间如果没有很好发展， 其他的敏感期会延迟， 让孩子６岁以前完成一系列敏感期是孩子理想的成长状态。感知感知、 动作、 语言动作语言
２岁半－ ３岁 自我意识产生－ 私有意识产生， 明确指明“这是我的” 建立概念－ － 将自己的认知感觉同语言配对。 身份确定敏感期—角色扮演， ４－ ５岁或者更早， 选择偶像模仿。
通过吸收偶像人格特点， 构建自己的人格状态， 最终形成自我。 心理发展进行教育最好年龄， 启发注意逻辑性、 记忆力、 想象力、 好奇心等
３－ ４岁 执拗期－ 出现在秩序敏感期后， 儿童形成了一种秩序的内在模式， 也是自我自我意识萌芽的表现， 一旦破坏了这一秩序， 儿童就会哭闹、 焦虑、 表现出不可逆性， 一切要求重来， 家长最头疼。２－ ３岁有的孩子出现， 可能来源于秩序感， 过后追求完美的敏感期接踵而至－ － － 解决原则：
理解、 重来、 变通、 成功， ， － － 放在宽松的环境中， 用自己方式融合到环境中， 学会观察周围环境和人， 学着尝试不同交往方式， 并从中找乐趣， 积累成长经验。
平稳度过。
一般２－ ３月 ， 或者更长。 玩水、 玩沙－ 吸引力可达１２年， 头六年最强烈。 垒高－ 喜欢垒高－ 推到－ 再垒， 从此建立三维空间感觉 色彩－ 开始对色彩产生感觉和认识， 并开始在生活中寻找不同的颜色 语言－ 开始对句子表达的意思感兴趣， 并重复或模仿他人的话。 语言 开始对句子表达的意思感兴趣， 并重复或模仿他人的话。 诅咒－ 发现语言的力量， 成人反应越强烈， 孩子越喜欢。 追求完美－ 与执拗总是一起出现 剪、 贴、 涂－ 有意识的使用工具 藏、 占有欲—强烈的感觉占有、 自己所属物的快乐。
物品交换从此开始， 拉开了人际关系的序幕 逻辑思维－ 不停的为“为什么” ， 打破砂锅为到底。
４－ ５岁 婚姻 出生 情感 人际关系－ 从交换开始到寻求情趣的朋友并相互依恋。 审美－ 自我、 环境有审美要求， 尤其女孩子对衣服和服饰产生兴趣 数学概念－ 对数名、 数量、 数字产生了兴趣， 三位一体， 才算掌握了数学的概念。
３岁半以后出现， 我国４－ ４岁半来临身份确定崇拜偶像积累未来承认的人格特征 身份确定：
崇拜偶像， 积累未来承认的人格特征。 性别 绘画、 认字、 音乐 语言—为什么
儿童的敏感期很多很多， 每个孩子的每个敏感期出现的时间都不固定， 持续时间不同， 出现同一敏感期中儿童的表现也不尽相同。
－ － 家长善于观察， 耐心等待。
...
第 第3 章
学前儿童的营养与膳食卫生
通过本章的学习，你能够 了解营养学的基础知识 掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和膳食要求 学会编制学前儿童带量食谱 学会对托幼园所的膳食进行评价 能够协助做好学前儿童膳食管理
第 第1 节
营养学的基础知识
一、营养和营养素
n 营养素 是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。
n 营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。
n 营养 是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把 营养素 转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。
营养素分类：
1、产能营养素:
蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 2、非产能营养素：
无机盐 、 维生素 、 水
6大类营养素对人体的作用 1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能
二、六大类营养素及其功能和食物来源
（一）蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
氨基酸
英文
氨基酸
英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)
Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
非必须氨基酸
天门冬氨酸
天门冬酰胺
谷氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
丙氨酸
精氨酸
Aspartic
acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic
acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)
Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
构成人体蛋白质的氨基酸
租借一两本淡色书来
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础 ， 没有蛋白质就没有生命 。
约占人体总重的 15- - 20% % ， 占总固体量的 45% % ， 是构成和制造肌肉 、 血液 、 皮肤 、 骨骼等多种身体组织的主要物质 。
1．构成和修补人体组织 皮肤、毛发、肌肉、神经细胞等 2．调节生理功能 酶、抗体、血红蛋白、激素等 3．供给能量 14%，4.0 kcal/g
1、蛋白质的生理功能
2.儿童对蛋白质的需要量
根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量 ， 儿童每日摄入蛋白质数量为：
婴儿：每公斤体重2 2- -4 4 克 （ 以下是总量 ）
；
1 1 岁：
35 克；
2 2 岁：
40 克；
3 3 岁：
45 克；
4 4 岁：男孩 50 克 ， 女孩 45 克；
5 5 岁：男孩 55 克 ， 女孩 50 克；
6 6 岁：男孩 、 女孩都为 55 克；
7 7 岁：男孩 、 女孩都为 60 克 。
3 3．蛋白质的食物来源
动物性蛋白质：瘦肉 、 鱼类 、 奶类 、 蛋类
植物性蛋白质：豆类 、 坚果类 、 谷类
优质蛋白 ：动物性蛋白质 、 大豆
蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
遵循三个原则：
第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。
第三，食用时间越近越好，同时食用最好 大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）
关于脂肪 ， 你了解哪些知识? ?
（二）脂肪
构成人体细胞的重要成分
储存能量 、 供给能量的重要物质； 每1 1g g 脂肪可产生9 9
kcal 热能
提供 必须脂肪酸
促进脂溶性维生素的吸收；
增加食物感官性状 ， 引起食欲 ， 产生饱腹感 。
保护和保暖；
1 1 、脂肪的生理功能
人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α - -亚麻酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)
19
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α - -亚麻酸衍生而来。
DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亜。
DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。
DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。
2.儿童对脂肪的需要量
学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量
年龄（岁）
脂肪占总热量的百分比（%）
0- 45-50 0.5- 35-40 2-6 30-35 7- 25-30 其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。
3. 脂肪的食物来源
1 1 、 植物油 （ 不饱和脂肪酸 ）
：
花生油 、 芝麻油 、 椰子油 （ 饱和脂肪酸 ）
2 2 、 动物脂肪 （ 饱和脂肪酸 ）
：
猪油 、 牛油 、 海鱼油 （ 不饱和脂肪酸 ）
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反式脂肪酸 （
TFA
）
1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。
2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；
*巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g
*植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g
*焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间
*冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g
为什么很多食品反式脂肪酸标0 0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。
（三）碳水化合物 碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。
一、碳水化合物的生理功能 （1）提供热能 （2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白）
（3）促进消化和排泄（纤维素）
（4）解毒作用 1、碳水化合物的生理功能
2.儿童对碳水化合物的需要量
需要量：
推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物 15 克 ， 应提供 50- - 60% % 的膳食能量 。
危害：
碳水化合物摄取过量 ， 大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内 ， 导致肥胖；
摄取不足 ， 则体内蛋白质消耗增加 ， 体重减轻 ， 易导致营养不良 。
3 3．碳水化合物的食物来源
碳水化合物一般来源于植物性食物。
（1）谷类
（2）块茎类 （3）蔗糖 （4）果糖 （5）乳糖
31
4. 要健康一定要会吃糖
什么时候宜补充糖类：
（1 1 ）
刚断奶的时候 。
（2 2 ）
生病发烧的时候 。
什么时候不宜补充糖类：
（1 1 ）
孩子刚吃饱以后 ， 吃糖容易造成血糖过高 。
（2 2 ）
快开饭的时候 ， 吃糖影响食欲 。
1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。
2、分类：
常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；
微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。
（四）无机盐
构成机体组织 参与调节体液的渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分 1. 无机盐的生理功能
我国居民膳食中比较容易缺乏的是 钙 、 铁 、 锌 ， 某些特殊的地理环境和生理条件下 ， 还存在 碘 等元素的缺乏问题。
。
2. 婴幼儿容易缺乏的几种无机盐
钙 是人体中含量 最丰富的矿物质元素 ， 其中有 99% % 存在于骨骼和牙齿中 。
婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快 ， 因此 婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多 。
另外1 1% % 的钙存在于软组织 、 细胞外液和血液中 。
钙
构成骨骼和牙齿（ 99% ）
维持神经肌肉兴奋性
对一些酶具有激活作用
促使血液凝固
缺乏症：
手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
钙的生理功能
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有 70 — 80% 的钙不被吸收而留在粪便中。
影响肠内钙吸收的主要因素 （膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）
促进肠内钙吸收的因素 （维生素D D 、蛋白质、乳糖）
机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高
吸收与排泄
学前儿童每日钙的需要量：
年龄（岁）
钙的每日摄入量（毫克）
0 0- -
300
0.5- -
400
1 1- -
600
4 4- -
800
7 7- -
800
以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜 和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜。
。
钙的食物来源
铁 铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。
主要生理功能 是参与氧的运输和细胞的呼吸 。
缺乏症：
缺铁性贫血 。
① 功能 Fe ：约占 70%
分布：血红蛋白（ 85% ）; ; 肌红蛋白（ 5% ）
; 含铁酶和运铁蛋白（ 10% ）
② 贮备 Fe ：约占 30%
分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。
存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。
体内Fe 的分类及分布
学前儿童每日 铁 的需要量：
铁的食物来源
动物性食物 含铁丰富 ， 吸收率高 。
动物的肝脏 、瘦肉 、 动物血 、 鱼类
植物性食物 中含铁较高的有黑木耳 、 海带 、 芝麻酱等 。
铁吸收的促进和阻碍因素 机体对 植物性食物中的铁吸收率较低 ， 对 动物性食物中铁的吸收率较高 。
植酸根 、 草酸根 、 磷酸根 、 缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收 。
Vc 及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收 。
乳类含铁极少 ，每 每100 毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫 毫克 。
以乳类为主食的婴儿要注意补充铁 。
碘 （智力元素）
碘的生理功能：合成甲状腺素
调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育
缺乏症：
地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典型的碘缺乏症。
碘缺乏及过量
① 地甲肿的特征：
甲状腺肿大而使颈部肿胀 ， 这是由于膳食中碘 供给不足 ， 甲状腺细胞代偿性地增大 ， 细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘 。
② 地克病：
易发生在儿童 、 女性发育期及妊娠期 ， 在地甲肿地区若孕妇严重缺碘 ， 所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的 呆小症 ， 患儿甲状腺机能低下 ， 智力迟钝 ， 运动失调 ， 身材矮小 ， 生长发育停滞 。
地克病流行于地甲肿较严重的病区 。
采用碘化食盐 （ 也有采用碘化油 ）
方法 ， 可以预防碘缺乏
学前儿童碘的需要量：
年龄（岁）
碘的每日摄入量（毫克）
0 0- -
50
0.5- -
50
1 1- -
50
4 4- -
90
碘的食物来源：
海产品：海带、紫菜、虾、贝类
加碘盐
碘 的物来源
锌
锌在人体内含量约为2 2g g 。
60% % 存在于肌肉中； 30% % 存在于骨骼和牙齿中； 10% % 存在于皮肤 、 头发和内脏组织中 。
生理功能：
金属酶的组成成分或酶的激活剂；
促进生长发育；
合成味觉素；
对皮肤和视力有保护作用 。
生长发育迟缓
创伤愈合慢
食欲丌振、味觉减退
暗适应能力下降
严重时导致侏儒症 缺乏症
锌主要在小肠内被吸收 ， 吸收率一般为 20 ％- - 30 ％
锌的吸收受多种因素影响
草酸 、 植酸严重妨碍锌的吸收；
维生素 、 乳糖及肉类等可促进锌的吸收 。
锌 吸收的促进和阻碍因素
学前儿童锌的需要量:
年龄（岁）
锌的每日摄入量（微克）
0 0- -
1.5
0.5- -
8 8
1 1- -
9 9
4 4- -
12
7 7- -
13.5
锌的食物来源
动物性食品含锌丰富丏吸收率高：贝壳类海产品（牡蛎）、红色肉类、鱼、动物内脏。
大豆、花生、芝麻，谷类胚芽、麦麸也富含锌。
（五）维生素 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。
共同特点：
(1) 都在天然食物中存在。
(2)丌供能，丌是组成成分。
(3) 需要量极少，但是绝对丌可缺少。
(4) 必须经常由食物供给。
维生素命名 维生素有三种命名系统 。
一 、是按发现的历叱顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； 二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。
三种命名系统互相通用。
维生素的种类很多 ， 化学结构差异很大 ， 通常按照其溶解性质将其分为
脂溶性维生素 包括维生素Ａ 、 维生素Ｄ 、 维生素Ｅ 、 维生素K K 。
水溶性维生素 包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ 。
1. 维生素的分类
脂溶性和水溶性维生素的特性
脂溶性维生素 水溶性维生素 溶于脂肪和脂溶剂、疏水 溶于水、亲水 脂肪和胆盐帮助才易吸收 易吸收 可储存，过量积蓄可引 起中毒 储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒 不需每日供给 宜每日供给 缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显
（1 1 ）
维生素A A
（2 2 ）
维生素B B 1 1 （ 硫胺素 ）
（3 3 ）
维生素B B 2 2 （ 核黄素 ）
（4 4 ）
维生素C C （ 抗坏血酸 ）
（5 5 ）
维生素D D
儿童较易缺...
幼儿营养与疾病教育
2018/6/11 2 第一节
幼儿营养与膳食
2018/6/11 3
1 1 、1 1- -2 2 岁营养与膳食
2 2 、3 3- -6 6 岁营养与膳食
2018/6/11 4
1 1- -2 2 岁基本特点
幼儿期 ：1 1 周岁到满3 3 周岁之前。
生长发育减慢, , 但仍比较迅速。
胃容量 ：从婴儿时的 200ml 增加至 300ml ；
牙齿数目 ：数量有限，质量不好；
胃肠道消化 ：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。
营养特点 ：营养素的获得需从以母乳为主
过渡到以谷类
等食物为主。
因此， 不可过早进食一般家庭膳食 。
2018/6/11 5
1 1- -2 2 岁生长发育特点
( ( 一) ) 体格发育
1 1 ． 体重
1 1 岁后增长速度减慢，全年增加 2.5- -3.0kg ，平均每月增长约 0.25kg ，至2 2 岁时体重约12kg ，为出生时的4 4 倍。
2 2 岁以后的体重增长变慢，每年增长 2.3kg 左右，增长的速度趋于缓慢。
2018/6/11 6 272下
2018/6/11 7
2018/6/11 8
2 2 ． 身长
幼儿期身长增长的速度减慢，1 1 岁全年增加约 l0cm ，
2 2- -3 3 岁平均每年增加约5 5- - 7cm ，
因此，3 3 岁时身长约为 96cm 。
2018/6/11 9 （二) ) 消化系统发育
1 1 岁萌出上下左右第一乳磨牙， 1.5 岁时出尖牙，2 2 岁时出第二乳磨牙，2 2 岁时共出 18- - 20 颗牙， 全部 20颗乳牙出齐应不迟于 2.5 岁 。到2 2 岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。
2 2 岁内乳牙数的计算：
乳牙数= = 月龄
- -
6 6 。
2018/6/11 10 二、幼儿的营养需要
和膳食营养素参考摄入量
由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量
相对高于成人 。
2018/6/11 11
( ( 一) ) 能量
能量每日推荐摄入量：
男孩：1 1 岁- - ：
4600kJ(1lOOkcal) 、
2 2 岁- - ：
5020kJ(1200kcal)
3 3- -4 4 岁：
5650kJ(1350kcal) ；
女孩：1 1 岁- - ：
4340 kJ(1050kcal) 、
2 2 岁- - ：
4800 5440 kJ(1150kcal)
3 3- -4 4 岁：
5440kJ(1300kcal) 。
2018/6/11 12
( ( 二) ) 宏量营养素
1 1 ．蛋白质：
幼儿对蛋白质不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。
1 1 、2 2 和3 3- -4 4 岁幼儿蛋白质推荐摄入量为 35g 、 40g 和 45g 。
要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的 12 ％- - 15 ％，其中有一半应是优质蛋白质。
2018/6/11 13
2 2 ．脂肪
对于1 1- -3 3 岁的幼儿，由脂肪提供的能量在 30 ％- - 35％ 为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。
幼儿膳食脂肪中 必需脂肪酸 应占总能量的1 1 ％，才能保证正常生长，而含 α- - 亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
2018/6/11 14 蛋白质 虽分布很广，但以 动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好 。
如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约 15 ％— 20 ％，鲜奶约3 3 ％，奶粉 20 ％— 28 ％；蛋类 11 ％— 14 ％；干豆类 20 ％- - 40 ％；谷类6 6 ％- - 10 ％；
硬果类 15 ％— 30 ％。
2018/6/11 15
3 3 ．碳水化合物
活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，但 对于2 2 岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的 ，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2 2 岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的 50 ％- - 55 ％。同时相应地减少来自脂肪的能量。
2018/6/11 16 ( ( 三) ) 微量营养素
1 1 ．矿物质
(1) 钙 ：膳食中钙吸收率仅有 35 ％ 。
奶及其制品是膳食钙的最好来源。
1 1- -3 3 岁幼儿的钙 AI （适宜摄入量）
为 600mg/d 。
2018/6/11 17
(2) 铁 ：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过 lmg ，加上生长需要， 每天平均需要10mg 的铁。
因我国儿童( ( 尤其是农村) ) 膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。
2018/6/11 18 铁
1 1- -3 3 岁幼儿铁的适宜摄入量（ AI ）为 12mg ／d d 。
膳食中良好的食物来源是动物的 肝脏 和 血 ，
其中禽类的肝脏和血含量达 40mg ／ 100g 以上。
牛奶含铁很少。
蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3 3 ％。
2018/6/11 19
(3) 锌 ：
婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等。
1 1—3 3 岁幼儿锌的 RNI 为 9.O mg ／d d 。
锌最好的食物来源是蛤贝类 （如牡蛎、扇贝等每 100g 可达10mg 以上的锌）。
其次 动物的内脏( ( 尤其是肝) ) 、 蘑菇 、 坚果类( ( 如花生、核桃、松子等) ) 和 豆类 ， 肉类和蛋 也含有一定量的锌。
其他食物含量低。
2018/6/11 20
(4) 碘 ：
碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，
1 1- -3 3 岁幼儿碘的 RNI 为 50 微克／d d 。
2018/6/11 21
2 2 ．维生素
(1) 维生素A A ：
维生素A A 与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。
1 1- -3 3 岁幼儿每日维生素A A 的 AI 为 500 微克视黄醇当量。
由于维生素A A 可在肝内蓄积，
过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。
2018/6/11 22
(2) 维生素D D ：
幼儿也是特别容易发生维生素D D 缺乏的易感人群，维生素D D 缺乏可引起佝偻病。
维生素D D 的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，使7 7- - 脱氢胆固醇转变成维生素D D 。
我国的 RNI 为 10 微克／d d ，
幼儿也可适量补充含维生素D D 的鱼肝油。
2018/6/11 23 (3) 其他维生素：
维生素 B1 为水溶性维生素，在体内储存极少，
需每日从膳食中补充。
幼儿每日 维生素 B1 的 RNI 为 0.6 mg ／d d 。
幼儿 维生素 B2 的 RNI 为 0.6 mg ／d d 。
幼儿 维生素C C 的 RNI 为 60 mg ／d d 。
2018/6/11 24 三、幼儿的膳食
( ( 一) ) 幼儿食物选择的基本原则
1 1 ． 粮谷类及薯类食品
幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。
选择这类食品时应以大米、面制品为主，
同时加入适量的杂粮和薯类。
2018/6/11 25 粮谷类及薯类食品
在食物的加工上，应粗细合理。
加工过精时，B B 族维生素、蛋白质和无机盐损失较大。
加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。
一般以标准米、面为宜。
2018/6/11 26
2 2 ． 乳类食品
乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素 B2 、维生素A A 等营养素的重要来源。
奶类 钙含量高、吸收好 ，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类 富含赖氨酸 ，是粮谷类蛋白的极好补充。
但奶类 铁、维生素C C 含量很低，脂肪以饱和脂肪为主 ，需要注意适量供给。
2018/6/11 27
3 3 ． 鱼、肉、禽、蛋及豆类食品
这类食物可提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A A 、维生素D D 及B B 族维生素和大多数微量元素的主要来源。
豆类蛋白含量高，质量接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素( ( 如铁、锌、铜、硒等) ) 低于动物类食物，所以在经济条件允许时， 幼儿还是应进食适量动物性食品 。
2018/6/11 28
4 4 ．蔬菜、水果类
这类食物是维生素C C 、 β- - 胡萝卜素的惟一来源，也是维生素 B2 、无机盐( ( 钙、钾、钠、镁等) ) 和膳食纤维的重要来源。
在这类食物中，一般 深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C C 和 β- - 胡萝卜素 较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。
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5 5 ． 油 、 糖 、 盐等调味品及零食
这类食品对于提供必需脂肪酸 、 调节口感等具有一定的作用 ， 但过多对身体有害无益 ， 应少吃 。
2018/6/11 30
平均每人每天各类食物的参考量为：
粮谷类 100— 150g ，
鲜牛奶 不低于 350ml 或 全脂奶粉 40— 50g ，
鱼、肉、禽、蛋类或豆制品( ( 以干豆计) ) 100— 130g ，
蔬菜、水果类 150— 250g ，
植物油 20g ，糖0 0- - 20g 。
此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。
2018/6/11 31
( ( 二) ) 幼儿膳食的基本要求
1 1 ． 营养齐全、搭配合理
幼儿膳食应包括上述五类食物。在比例上蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量比分别为 12 ％— 15 ％、 25 ％- - 35 ％、 50％— 60 ％。动物蛋白( ( 或加豆类) ) 应占总蛋白的1 1 ／2 2 。
2018/6/11 32
2 2 ． 合理加工与烹调
幼儿的食物应单独制作，质地应 细、软、碎、烂 ，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。
2018/6/11 33
3 3 ．合理安排进餐
幼儿的胃容量相对较小、且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故 幼儿每天进餐的次数要相应增加 。
在1 1- -2 2 岁每天可进餐5 5- -6 6 次，
2 2—3 3 岁时可进餐4 4- -5 5 次，
每餐间相隔3 3- - 3.5 小时。
一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。
2018/6/11 34 4 4 ． ． 静 营 造 幽 静 、 、 舒 适 的 进 餐 环 境
环境嘈杂 、 尤其是吃饭时看电视 ， 会转移幼儿的注意力 ， 并使其情绪兴奋或紧张 ， 从而抑制食物中枢 ，影响食欲与消化 。
另外 ， 在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿 ， 发怒时 ， 消化液分泌减少降低食欲 。进餐时 ， 应有固定的场所 ， 并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具 。
2018/6/11 35
5 5 ．注意饮食卫生
幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意：
餐前、便后要洗手；
不吃不洁的食物，少吃生冷的食物；
瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟煮透。
从小培养小儿良好的卫生习惯。
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2018/6/11 37
学龄前期 : 小儿3 3 周岁后至6 6- -7 7 岁入小学前 。
与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。
与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。
2018/6/11 38 学龄前
儿童营养与膳食
2018/6/11 39 生长发育的一般规律
与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度
相对减慢，但仍保持稳步地增长。
此期体重增长约 5.5kg( 年增长约 2kg) ，
身高增长约 21cm( 年增长约 5cm) 。
2 2 岁- - 青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为， 体重(kg)= 年龄× × 2+7( 或 8) ；
身高 (cm)= 年龄× ×
7+70 。
2018/6/11 40 脑及神经系统发育特点
新生儿 脑重 370g 已达成人脑重的 25 ％，
1 1 岁 时达 900g ，为成人脑重的 60 ％，
4 4- -6 6 岁 时，脑组织进一步发育，达成人脑重的 86 ％- - 90 ％。
2018/6/11 41 消化功能发育特点
3 3 岁儿童 20 颗乳牙已出齐。
6 6 岁时第一颗恒牙可能萌出 。
但咀嚼能力仅达到成人的 40 ％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。尤其是3 3 岁小儿。
2018/6/11 42 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量
一、能
量
2000 年 《 中国居民膳食营养素参考摄人量 》 推荐
3 3- -6 6 岁学龄前儿童总能量供给范围是
5439- - 7113kJ ／ d(1300- - 1700kcal ／ d) ，
其中男孩稍高于女孩
2018/6/11 43
2018/6/11 44 能量的营养素来源
学龄前儿童能量的营养素来源与1 1 岁以内稍有不同: :
脂肪提供的能量相对减少 ，
由1 1 岁时占总能量的 35 ％- - 40 ％逐渐减少，
至7 7 岁时，占总能量比为 25 ％- - 30 ％。
蛋白质提供的能量为 14 ％- - 15 ％，
碳水化合物供能比为 50 ％- - 60 ％。
2018/6/11 45
二、宏量营养素
( ( 一) ) 蛋白质
( ( 二) ) 脂肪
( ( 三) ) 碳水化合物
2018/6/11 46 蛋白质的 参考摄入量及食物来源
中国营养学会建议学龄前儿童
蛋白质参考推荐入量为 45- - 60g ／d d
蛋白质供能为总能量的 14 ％- - 15 ％，
其中来源于动物性食物的蛋白质应占 50 ％
( ( 包括1 1 个鸡蛋 ，约提供 6.5g 蛋白质，
300ml 牛奶 ，约提供 9g 蛋白质，
lOOg 鱼或鸡或瘦肉 可提供约 17g 蛋白质) ) 。
其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。
2018/6/11 47 脂肪
学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4 4- - 6g 。
建议使用含有 α- - 亚麻酸的 大豆油、低芥酸菜籽油 或脂肪酸比例适宜的 调和油 为烹调油; ;
在对动物性食品选择时，也可多选用 鱼类 等富含n n- -3 3 长链多不饱和脂肪酸的水产品。
2018/6/11 48 碳水化合...
因此幼儿园必须科学、合理、卫生地安排幼儿的膳食， 以促进幼儿的健康成长。
本章主要是介绍幼儿所需营养的基础知识， 幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。第一节 幼儿的营养卫生一、 关于营养（ 一）
营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程， 也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。
合理营养能够促进健康，营养缺乏和营养平衡失调则可引起疾病。（ 二）
营养素及其作用营养素是指维护机体健康， 提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素， 即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。营养素在人体的作用有以下几个方面：
第一，修补旧组织， 增生新组织。
第二，供给能量。
第三，调节生理活动。幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需各种营养素和热能相对比成人多。
为了 保证幼儿体格的成长和功能的正常发展，防止疾病，增强抵抗力，就必须供给幼儿丰富的营养。每日 通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素， 这一数量称为每日 膳食中营养素供给量； 用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量，称营养素的需要量，低于这个数量， 机体不能保持健康。
供给量是在保证机体正常生理功能需要的基础上， 参照饮食习 惯和食物供应情况而确定的最适宜的数量，一般比需要量较为充裕。
膳食中营养素的供给量标准，随着人类对合理营养认识的深入和食品生产的不断发展，而应加以调整和改善。（ 三）
能量能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源， 人体每时每刻都在消耗能量。
人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。
机体摄入和消耗的能量通常用热量单位来表示，即千卡（ ｋｃａｌ）
，俗称大卡。
１ 千卡相当于 １ ０００ ｇ 水由 １５ ℃ 升高到 １６ ℃ 所需的热量。
目 前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是：１ 千卡 ＝ ４畅 １８４ 千焦耳１ 千焦耳 ＝ ０畅 ２３９ 千卡
每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生 ４ 千卡热量， 每克脂肪产生 ９ 千卡热量。
幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例， 要求每日 总热量摄入中， 糖类占 ５５％ ～ ６０％ ， 脂肪占２５％ ～ ３０％ ，蛋白质占 １２％ ～ １５％ 。人体所需的能量主要用在以下几方面：１畅 人体热能的消耗（１）
基础代谢 人体在空腹、静卧、清醒及 １８ ～ ２５ ℃ 的环境下，用以维持基本生命活动时机体的能量需要量。
包括维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、肠蠕动、腺体活动等。
按体重或体表面积计算， 幼儿的基础代谢比成人高 ２０％ 左右。
婴幼儿时期基础代谢的能量需要量占总 能量的 ６０％ 。（２）
食物的特殊动力作用 也可称为食物的代谢反应，是指消化和吸收食物时所需的能量。三种主要营养素的特殊动力作用各不相同， 以蛋白质的特殊动力作用为最大。（３）
活动所需 肌肉活动的能量消耗是集体能量消耗的主要部分。
幼儿随着动作的发育，活动量不断增加，动作所需能量也逐渐增加。（４）
生长发育所需 这是幼儿所特有的需要。
所需能量与生长的速度成正比，生长越快，能量需要越多。
１ 岁内婴儿生长最快， 所需能量约占总能量的 ２５％ ～ ３０％ 。（５）
排泄的消耗 摄入的食物不能完全被吸收，部分未经消化、吸收的食物随排泄物被排出体外。２畅 幼儿所需热能 幼儿基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足， 营养素就不能很好地发挥效能，这可使幼儿发育迟缓， 体重降低， 并易患病。
长期供给过多时， 也有潜在的不良影响， 可发生肥胖症状， 提早发生高血压等疾病， 对一生健康不利， 故应使能量的供给与消 耗 保持平 衡。
营 养 学 家 建议， 幼 儿 膳 食中 通过蛋 白 质 供应 的 能 量应 占 总 能 量的１２％ ～ １４％ ； 脂肪 供 应 的 能 量 应 占 总 能 量 的 ２５％ ～ ３０％ ； 糖 类 供 应 的 能 量 应 占 总 能 量 的５５％ ～ ６０％ 。二、 营养与幼儿的生长发育幼儿正处于生长发育的旺盛时期， 每天必须从膳食中摄取足够的营养物质和热量，才能满足身 体发育，修补组织， 维持体内 各种生理活动的需要。
幼儿若长期缺乏脂肪及蛋白 质等营养物质，便会患营养不良症， 表现为精神不佳，食欲不振，体重下降等。（ 一）
营养不良影响幼儿身 体发育营养不良会影响幼儿的身 体发育， 使幼儿发育迟缓， 生长低下， 比同年龄人矮小， 反应迟钝，对幼儿的身 心都造成极大的危害，严重的会引起各种疾病，甚至导致死亡。（ 二）
营养不良影响幼儿骨骼发育幼儿的骨骼正处于骨化过程当中， 如果长期营养不良， 尤其是缺乏钙、磷、维生素 Ｄ 等营养素，就会影响幼儿骨骼的生长和愈合。
有人曾经观察过 ２ 名 ６ 岁 幼儿， 一名发育正常， 另一名 则长期营养不良，结果发现前者骨骼发育相当于 ７ 岁 的幼儿， 而后者只相当于 ２ ～ ３ 岁 的幼儿。
两名幼儿的智力考核也相当于他们的骨骼年龄。（ 三）
营养不良影响幼儿智力和行为有研究表明，如果婴儿出生 ６ 个月 严重营养不良，大脑皮质神经元突触的数目 将减少３０％ ～04 第三章 幼儿的营养与膳食卫生
４０％ ，脑细胞减少 ２０％ ， 这种脑结构的缺陷， 会造成大脑发育的不良并导致智力障碍。
因此， 严重的营养不良可以造成幼儿永久性的智力障碍。营养不良对幼儿行为的影响与智力障碍有关， 患儿主要表现为注意力不集中， 容易精神涣散，运动神经不发达， 运动能力差，感觉器官也不能协调， 如听与读不能同时进行， 从而导致幼儿学习能力和学习行为较差。营养不良对幼儿的生长发育造成极大伤害，但是如果超量食用动物性蛋白质和脂肪， 长期超热量的饮食， 会使大量脂肪堆积皮下，引发肥胖， 严重的会导致成年时患冠心病、高血压、糖尿病等疾病， 因此，合理的营养能促进幼儿正常发育和身 体健康。三、 幼儿需要的营养素蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水等六大类营养素均是幼儿所需的营养素。（ 一）
蛋白质１畅 蛋白质的生理功能（１）
构成组织 蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 约占体重的 ２０％ 。
人体细胞的不断更新，旧组织的修补，都需要蛋白质。（２）
调节生理功能 人体中许多具有重要生理作用的物质，如催化体内化学反应的酶， 调节代谢的许多激素，都是由蛋白质构成的。（３）
增强抵抗力 保护人体机制的抗体就是各种蛋白质， 或由蛋白质衍生而成的物质， 缺少时机体抵抗力会低下。此外，人体内多种物质的运输、体液酸碱度的调节、遗传信息的传递等都与蛋白 质有密切关系。
蛋白质分解代谢还能给人体提供能量。２畅 蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多种氨基酸组成的， 常 见的氨基酸有 ２０ 种， 氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸是指体内 不能自 行合成， 必须由食物供给的氨基酸， 人体必需氨基酸共有 ８ 种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
幼儿生长发育时期还要增加一种组氨酸， 共 ９ 种。
因为组氨酸不能在幼儿体内 合成，完全依靠食物供给， 因此，它属于必需氨基酸。非必需氨基酸是指可以在体内自 行合成，不一定要由食物供给的氨基酸。蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。
动物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例都较接近人体蛋白， 容易被人体吸收和利用， 称为优质蛋白质。
如乳类、蛋、肉、鸡、鸭、鱼等食物中 所含的蛋白 质， 其中 ９０％ 必需氨基酸可被机体所吸收。植物蛋白质， 除豆类外， 因含必需氨基酸种类不全， 故营养价值较低，属非优质蛋白质。将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用， 使所含氨基酸的种类、含量得以互相补充， 从而提高混合食物的营养价值，称为蛋白质的互补作用。
由此可见， 幼儿的饮食应丰富 多样， 这可以提高幼儿所摄取蛋白质的营养价值。３畅 蛋白质的食物来源 动物性食物中含蛋白 质较丰富 的有乳类、蛋类、肉 类、鱼类； 植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富。４畅 幼儿的需要量 幼儿因生长构成新组织的需要， 所需蛋白质较成人多， 尤其是优质蛋白质。
在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量的 ５０％ 较为理想。
幼1 4第一节 幼儿的营养卫生
儿膳食中蛋白质所供的热能，应占总热能的 １２％ ～ １４％ 。幼儿如长期蛋白质摄取量不足， 则不能满足体内蛋白质更新及生长新组织的需要，这会使幼儿生长发育迟缓， 体重过轻， 抵抗力降低， 甚至影响智力。
摄取太多， 多余的蛋白 质则被分解代谢，以含氨废物的形式通过肾脏随尿排出体外， 不仅造成浪费， 而且会增加肝、肾的负担。（ 二）
脂肪１畅 脂肪的生理功能（１）
供给热能 脂肪是供给人体热能最高的一种热能物质， 所占空间小， 可在腹腔空隙、皮下等处大量贮存，过多会引起肥胖。（２）
构成身 体组织 脂肪是组成人体细胞的重要成分。（３）
良好溶剂 胡萝卜 素和维生素 Ａ、维生素 Ｄ、维生素 Ｅ、维生素 Ｋ 均不溶于水， 只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素。（４）
保持体温 脂肪是热的不良导体，可阻止身 体表面的散热。（５）
保护内脏及神经、血管 脂肪可以保护内脏免受撞击伤害。
脂肪在胃中停留时间较长，具较强的饱食感。
脂肪还能增加食物美味， 供给人体的能量。２畅 脂肪的食物来源 脂肪主要来自 动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。
部分植物性食物中含量亦较丰富， 如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。３畅 幼儿的需要量 脂肪的每日 供给量， 目 前尚无统一规定。
膳食中 脂肪的摄入量， 受饮食习惯、季节和气候的影响，各国差异很大。
我国营养学家认为， 幼儿每日 脂肪供给量，一般占每日热能总量的 ２５％ ～ ３０％ 为宜。
如长期缺乏脂肪，会造成体重下降、消瘦、各种脂溶性维生素缺乏症。
进食脂肪过多，会引起消化不良，食欲不振，还可导致肥胖。（ 三）
糖类１畅 糖类的生理功能（１）
供给热能 糖类是人体最主要的热能来源，在体内能迅速氧化，提供能量。（２）
能量贮存 糖类可以以糖原形式贮存于肝脏和肌肉之中，当人体需要时，首先动用的是糖原， 以后才是脂肪。
糖类还可以在体内转换， 以脂肪的形式贮存起来。（３）
构成机体的重要物质 糖类是组成糖蛋白、黏蛋白、糖脂等不可缺少的成分。
糖蛋白是细胞膜的成分之一；黏蛋白是结缔组织的重要成分；糖脂是神经组织成分之一。（４）
节约蛋白质 糖类在体内有节约蛋白质的作用，从而使氮在体内的贮留量增加。（５）
维持心脏和神经的正常功能 心脏的活动主要靠葡萄糖和糖原供给能量； 血糖是神经系统能量的唯一来源，血糖过低会引起昏迷、休克， 甚至死亡。（６）
促进肠蠕动和排空 糖类中不能被人体消化、吸收的纤维素， 能促进肠道蠕动、排空，防止食物滞留在肠中腐败产生毒素。２畅 糖类的食物来源 糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类， 少数来自 含食糖的蔬菜和水果等。３畅 幼儿的需要量 幼儿膳食中糖类供给的热能， 占总热能的 ５５％ ～ ６０％ 为宜。
缺乏时， 会引起体重减轻，血糖过低，甚至发生营养不良； 若摄入过量， 会使脂肪积存较多， 出现虚胖。
一般甜食， 主要成分为食糖， 除可提供热能外，基本不含其他成分， 吃多了 会影响食欲， 还会促使龋齿的发生。24 第三章 幼儿的营养与膳食卫生
（ 四）
无机盐１畅 无机盐的生理功能 无机盐又叫矿物质， 是人体的重要组成部分， 也是调节人体生理活动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。
无机盐与幼儿生长发育密切相关， 年龄越小， 越易缺乏。
人体内含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等； 人体内含量极少的无机盐， 称之为微量元素，如铜、铁、碘、锌、氟等，都是幼儿生长发育中不可缺少的元素。２畅 幼儿较易缺乏的几种无机盐（１）
钙１）
生理功能 ① 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分， 人体内 的 ９９％ 以上的钙在骨骼和牙齿中；② 钙能维持神经、肌肉的兴奋性， 如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强， 会引起手足搐搦症；③ 钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；④ 钙能参与机体能量代谢和激活酶。２）
缺乏症 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓， 牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。３）
食物来源 食物中乳类含钙量最高， 且易于吸收和利用。
鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。
有些蔬菜， 如菠菜、苋菜等虽含钙丰富， 但草酸含量亦高， 会与钙形 成草酸钙， 难于吸收。４）
幼儿的供给量 幼儿正处在生长时期， 需钙量较多， 每日 约需 ８００ ｍｇ。
给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素 Ｄ 等含量丰富 的食物， 这有利于钙的吸收。
食物中 若植酸、草酸含量过高， 钙的吸收率就会降低。（２）
磷１）
生理功能 磷是构成骨骼和牙齿的重要材料， 人体 ８０％ 的磷存在于骨骼和牙齿中， 磷也是构成组织的重要成分，磷还能维持体内 酸碱平衡， 参与糖类及脂肪的代谢。
维生素 Ｄ 能促进磷的吸收。２）
缺乏症 膳食中钙和蛋白质供给充足，就不易缺磷。３）
食物来源 磷来源于动物性食物， 如瘦肉、蛋、鱼、肝、肾等， 也来源于植物性食物， 如谷类、硬壳果、豆类和海带等。４）
幼儿的供给量 幼儿每日 约需 ９００ ｍｇ， 与钙应保持 １∶ １ 的比例， 才利于幼儿吸收。（３）
铁１）
生理功能 铁是人体营养极为重要的微量元素之一， 是合成血红蛋白 的主要成分， 人体中 ６０％ ～ ７０％ 的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。２）
缺乏症 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。３）
食物来源 铁主要来源于动物性食物， 如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等， 且吸收率高； 绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。
动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。４）
幼儿的供给量 幼儿每日 铁的供给...
儿童健康饮食原则 1 、 养成良好的饮食习惯、 不挑食、 不偏食，保持饮食均衡、 多样化。
每种食物有每种食物的营养， 儿童生长发育都需要。 2、 食物要新鲜、 自然、 健康， 以家庭烹制的饭菜最好少吃商场的成品食物饭菜最好， 少吃商场的成品食物。 3、 创造良好的进餐环境， 使孩子快乐进餐。 4、 一日三餐都要吃， 早餐不能省。
吃饭速度慢一些， 要细嚼慢咽， 不要狼吞虎咽； 吃饭时要专心， 不要看电视。
儿童健康饮食原则 5、 吃零食时间要固定， 不能吃个不停。
看电视的时候不要吃零食， 不要边吃边看。6、 不要拿食物作为对孩子的奖励或惩罚手段。不要拿食物作为对孩子的奖励或惩罚手段 7、 了解孩子在幼儿园或学校的进餐情况， 以便及时调整。8、 就餐时， 不要选择过于油腻和甜的高能量食物， 要选择可口的低—中等能量食物。
学龄前儿童怎么吃才够营养 学龄前这一阶段的儿童， 器官迅速发育， 需要足够的蛋白质供给； 矿物质钙、 磷、 铁、锌、 碘及其它微量元素有利于骨骼的发育, 满锌碘及其它微量元素有利于骨骼的发育, 满足骨骼发育， 钙的供应量每天要在800毫克，铁的供给量每天为1 0毫克。
5岁以上的儿童对维生素类， 包括维生素a、维生素d、 维生素c的需求量相较幼儿也大得多， 都接近成人标准。
但儿童的胃容量比成人小， 营养要求比成人高， 为达到此目的，增加餐饮并使餐在增加餐饮， 并使早餐在整日总量的比例中不少于四分之一，总的中
同时注意食物的精度和质量以及有良好的进食环境是大原则。主要方法是将一天三顿主食做好而避免零食和偏食， 如两顿饭之间的间隔太长时， 可有规律地给少小食以有规律地给予少量小食。
以免影响正常的食欲， 甜品宜放在餐后， 而不是餐前。免响常的
另一种情况是：
有时父母不顾食物的营养价值， 只要孩子肯吃， 特别是零食， 一律尽量满足。
这可能造成两种后果：
一是孩子挑食和胃肠道消化能力紊乱， 主要食物减少， 发育不佳另一种情况是摄入过多营养育不佳； 另一种情况是摄入过多营养， 甚至有发生儿童肥胖症的危险。甚至
谷类食物的营养成分谷类食物的营养成分蛋白质 、碳水化合物 、 脂肪 、 矿物质 、维生素等。
1 、 蛋白质谷粒外层蛋白质含量高， 随着加工精度的提高， 蛋白质含量逐渐降低。
尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）
含量更低。
2、 碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%~80%， 其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。
3、 脂肪：谷类脂肪含量一般很低， 主要存在于糊粉层和胚芽中。
4、 矿物质谷类中矿物质含量为1 .5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙， 谷类食物含铁少。
5、 维生素谷类是膳食B族维生素， 尤其是维生素B1 、 维生素B2、 维生素PP、 维生素B6的重要来源， 谷类一般不含维生素C。
各种谷粒的结构， 各种谷粒都有相似的结构， 都是由谷皮（谷壳）
、 糊粉层、 胚乳、 胚芽、 胚轴组成。
1 、 谷皮谷皮是种子的最外层， 又称谷壳， 主谷皮是种子的最外层要由纤维素、 半纤维素等组成， 含有一定量的蛋白质、 脂肪、 维生素和无机盐， 不含淀粉。又称谷壳
2、 糊粉层含有较多的蛋白质、 脂肪、 丰富的B族维生素及无机盐， 此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时， 易与谷皮同时混入但米面加精度太高时， 易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
3、 胚乳胚乳是谷类的主要部分， 含大量淀粉和一定量的蛋白质。
脂肪、 无机盐、 维生素含量很少。含量很少
4、 胚芽胚芽位于谷粒的一端， 含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）
、 脂肪、 纤维素、 无机盐和维生素， 尤其维生素B1 和维生素E含量和维素尤其维特别多。素和维素 含量
谷类食物的营养价值 （ 一）
谷类食物的营养价值谷类食物包括大米谷类食物包括大米、 小麦、 大麦， 以及称作杂粮的玉米、 高梁、 小米、 燕麦、 荞麦等。
是热能和蛋白质的主要来源， 还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。小麦大麦以及称作杂
常见谷物的营养价值及食疗作用 常见谷物： 1 、 大米 2小麦 2、 小麦 3、 玉米 4、 黑米 5、 小米 6、 燕麦 7、 薏仁
1 、 大米 大米分为籼（xian）
米、 粳米和糯米3种， 籼米通常外形细长， 粳米和糯米外形短粗。
米饭都是最受欢迎的的主食。饭都是最受欢的的食
大米的营养成分 大米中的蛋白质氨基酸的组成比较完全， 人体容易消化吸收，缺点是赖氨酸含量较低。
（一般上富有蛋白质的食物都含有赖氨酸， 如肉类、 乳制品和豆类， 山药、 银杏、 大枣、 芝麻、蜂蜜、 葡萄、 莲子， 含的赖氨酸也比较多 ）
； 糙米中的无机盐膳食纤维B族维生素（特别是维生素B1 ）
含量都较精盐、 膳食纤维、 B族维生素（特别是维生素B1 ）
含量都较精米中的高。
加工精度高的米其蛋白质、 脂肪、 维生素B1 、 维生素B2、 维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。
保健功效： 大米性平， 味甘； 有补中益气、 健脾养胃、 益精强志、 和五脏、 通血脉、 聪耳明目、 至烦、 止渴、 止泻的功效， 多是大米能强身养颜。米饭（特别是精米饭）
所含营养成分虽不高，米饭（特别是精米饭）
所含营养成分虽不高，但因其为主食， 是入量大， 对其人体营养的补充有重要的意义。
米粥有补脾、 和胃、 清肺的功效。
米汤性味甘平， 有益气、 养阴、 润燥的功能， 有益于婴幼儿的发育和健康， 用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
2、 小麦：小麦别名淮小麦， 主要用其子粒制成面粉， 再制成面包、 馒头、 烧饼、 油条、 面面粉， 再制成面包、 馒头、 烧饼、 油条、 面条等各种面食， 是人们日常生活的主要食品。
小麦营养成分 小麦分冬小麦和春小麦两种， 我国种植一冬小麦为主。
小麦含糖类约占75%， 蛋白质约占1 0%， 营养价值很高， 是补充热量和植物占营养价值很高蛋白质的重要来源。是补充热量和植物
保健功效 小麦性凉， 味甘； 有除热、 止燥渴咽干、 利小便、 养肝气的功效。
用来食疗， 北方小麦最好， 其性平和， 有养心、 安神之功效， 可最好， 其性平和， 有养心、 安神之功效， 可治疗烦躁不安、 心悸失眠等病症。
平时入药一般是浮小麦。
小麦经过加工的特制粉中蛋白质、 脂肪、 维生素B1 、 维生素B2、 维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。
3、 玉米玉米也称包谷、 玉蜀黍、 包粟、 玉谷等， 因其粒如珠， 色如玉而得名珍珠等， 因其粒如珠， 色如玉而得名珍珠果。
玉米营养成分， 玉米含有多种营养成分， 其中胡萝卜素的含量、 维生素B2、 脂肪含量居谷类之首， 脂肪含量是米、 面的2倍， 其脂肪酸的组成中必需含量是米面的 倍脂肪酸（亚油酸）
占50％以上， 并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E。其脂肪酸的成中需
玉米食疗价值 因此玉米具有降低胆固醇， 防止动脉粥样硬化和高血压的作用， 并能刺激脑细胞， 增强脑力和记忆力。
玉米中还含有大量的膳食纤脑力和记忆力玉米中还含有大量的膳食纤维， 能促进肠道蠕动， 缩短食物在消化道的时间， 减少毒物对肠道的刺激， 因此可预防肠道疾病。
最适宜有慢性肾炎者治疗时食用， 还适用于有热象的各种疾病， 如头晕、 头胀的肝阳上亢， 胃热引起的消渴， 湿热型肝炎， 肺热型亢， 胃热引起的消渴， 湿热型肝炎， 肺热型鼻衄、 咯血， 以及产后血虚、 内热所致的虚汗等。
食用提示：
玉米的营养成分确实很高， 但营养成分不够完善是美中不足。
如玉米蛋白质中缺乏色氨酸， 长期适用玉米易发生癞皮病，中缺乏色氨酸， 长期适用玉米易发生癞皮病，随意应配上豆类、 蔬菜或牛奶。
4、 黑米： 俗称黑糯， 又名补血糯， 其营养价值很高，是近年来国内外盛行的保健食品之一。
黑米的米皮紫黑， 而内质洁白， 熟后色泽新艳，的米皮紫黑， 而内质洁白， 熟后色泽新艳，紫中透红， 味道香美， 营养丰富。
营养成分 据营养分析， 黑米含蛋白质约9.4％， 其必需基酸如赖氨酸、 色氨酸， 膳食纤维， 维生素B1 、 维生素B2等均高于其它稻米。维素等均高于其它稻米
黑米的药用价值 在《本草纲目.谷部》 记载：
“黑糯米具有补中益气、 治消渴、 暖脾胃、 虚寒泄痢、 缩小便、 收自汗、 发痘疮” 等功效。
现代医学研究表明黑米具有补中益气究表明， 黑米具有补中益气、 暖脾止虚、 健脑补肾、 收宫健身等功效； 常食黑米能使肌肤细嫩， 乌发回春， 体质增强， 延年益寿，是老人、 幼儿、 产妇、 体弱者的滋补佳品。暖脾止虚健
我国的营养学家、 生理学家和社会学家共同拟订了 适合中国人的饮食推荐一、 一个水果。一、 一个水果。每天一个水果， 可以补充大量的维生素及纤维素每天一个水果， 可以补充大量的维生素及纤维素 二、 两盘蔬菜。二、 两盘蔬菜。其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜， 另一盘是块根类、 瓜果类其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜， 另一盘是块根类、 瓜果类 其中盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜， 另其中盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜， 另 三、三、 3 3勺素油。勺素油。 四、四、 4 4碗粗饭。
每天吃碗粗饭。
每天吃4 4碗杂粮粗饭（或馒头）碗杂粮粗饭（或馒头） 五、五、 5 5种蛋白。种蛋白。一个鸡蛋、 一杯牛奶或豆浆、 一盘鱼或虾类、 贝类、 一盘肉、 一盘一个鸡蛋、 一杯牛奶或豆浆、 一盘鱼或虾类、 贝类、 一盘肉、 一盘黄豆芽或豆腐黄豆芽或豆腐 六、六、 6 6种调味品。种调味品。每天少量酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 香等主要调味品。每天少量酸、 甜、 苦、 辣、 咸、 香等主要调味品。 盘是块根类、 瓜果类盘是块根类、 瓜果类
食物的分类 1 .谷类 2.豆类 3 畜肉 3.畜肉 4.水产品 5.奶 6.蔬菜
谷类食物——不可缺少粮食是人民的主要食物。
膳食中60%~70%的热量、70%的碳水化合物、 50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。
小米、 玉米中还含有胡萝卜素谷类的胚芽有胡萝卜素， 谷类的胚芽、 谷皮中含有维生素E。谷类中的赖氨酸、 苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低， 因此不是理想的蛋白质来源。
为提高谷类蛋白质的生理价值， 必须与豆类一起吃才能达到互补作用。谷皮中含有维生素E1 .谷类
2.豆类 豆类包括黄豆、 蚕豆、 豌豆、 绿豆、 黑豆等多个品种， 而以黄豆营养价值最高。
豆类富含蛋白质， 约含20%~40%， 其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似酸组成与动物性蛋白质近似。
而且还富含植物油脂， 约1 5%~20%含不饱和脂肪酸和B族维生素， 除此外， 还含有钙、 磷、 铁等无机盐。
豆腐、 豆浆、 豆芽菜等豆制品营养价值也很高而且还富含植
3.畜肉 畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源畜肉中的蛋白质含量约占1 0%~20%， 其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。
肉类中所含的脂肪因部位不同而异， 含脂肪量自1 0%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇成分是甘油三酯和少量的胆固醇、 卵磷脂。
肉中碳水化合物较少， 约含1 %~5%。
肉类中还含有丰富的B族维生素。
畜类动物内脏一般含脂肪较少， 肝、肾等内脏主要是铁的理想来源， 并富含维生素A、 D等脂溶性维生素。卵磷脂肉中碳
4.水产品 水产品——优质蛋白质鱼类及虾、 蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收， 是小孩和老年人的最佳补品。鱼类的蛋白质含量约为1 5%~20%， 其中必需氨基酸与畜类近似但脂肪含量较低酸与畜类近似， 但脂肪含量较低， 因此生理价值较高。
鱼类脂肪含量在1 %~3%左右， 多数是不饱和脂肪酸， 水产品含无机盐丰富， 特别是碘、 钙和脂溶性维生素。
除此之外， 鳝鱼、 河蟹、 海蟹等产品还含有丰富的核黄素。因此生理价值较
5.奶 奶类食品营养丰富， 牛奶与人奶近似， 区别在牛奶蛋白质含量高， 人奶乳糖含量高。
牛奶蛋白质含量约为3%~3.5%,牛奶含脂肪约3.5%， 牛奶中的碳水化合物含量约为5%牛奶中的无机盐化合物含量约为5%， 牛奶中的无机盐， 特别是钙、磷、 钾的含量很丰富， 钙的含量可达1 1 5mg。
牛奶中还含有维生素A、 D、 抗坏血酸（维生素C）
、 硫胺素（维生素B1 ）
、 核黄素、 尼克酸等多种维生素。特别是钙
6.蔬菜 蔬菜是人们膳食中不可缺少的重要食品， 约占每日食物摄入量的40%， 含有丰富的纤维素、 果胶和有机酸， 可以刺激消化液分泌，素、 果胶和有机酸， 可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动， 并是某些维生素的重要来源。
蔬菜类 蔬菜类分为绿叶菜、 根茎类菜、 瓜茄类菜、豆类蔬菜。
绿叶菜 蔬菜中的绿叶菜， 如油菜、 苋菜、 雪里红、菠菜和韭菜等， 富含胡萝卜素、 抗坏血酸和核黄素， 也是钙、 磷、 铁等无机盐的宝库。核黄素是钙磷铁等无机的库
根茎类菜 根茎类菜， 如马铃薯、 山药、 芋头、 藕等，含有丰富的淀粉， 可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素
瓜茄类菜 瓜茄类菜， 如辣椒、 黄瓜、 西红柿、 茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。
鲜豆类蔬菜 鲜豆类蔬菜， 如扁豆、 毛豆、 绿豆芽、 黄豆芽等， 所含有的蛋白质、 碳水化合物、 钙、磷、 铁及硫胺素都比其他蔬菜高。磷铁及硫胺素都其他蔬菜高
7.水果 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源， 以鲜枣、山楂、 柑桔、 柠檬、 柚子等含量较高， 猕猴桃等野生水果含量更高。
此外桔子、 杏、 菠萝柿子中的胡萝卜素含量也较丰富萝、 柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。
水果同样是钙、 磷、 铁、 铜、 锰等无机盐的很好来源， 此外因水果中含有果酸、 纤维素和酶，可促进食欲、 帮助消化和排泄。水果
8.菌藻类...
婴幼儿营养
. 2
营养是维持生命不生长収育的物质基础，同时也是健康成长的关键。婴幼儿( (0 0- -3 3岁) )生长収育迅速，是人一生中身心健康成长的重要时期，吅理营养将为一生中体力呾智力的収展打下良好基础，而且对于某些成年戒老年疾病( (如肥胖、心血管疾病、某些肿瘤等) )的収生具有预防作用。
. 3 ( (一) )婴幼儿的生理特点
1 1. .生长収育
婴幼儿的生长収育是机体各组织器官增长呾功能成熟的过程，这一过程由遗传因素呾环境因素的共同作用决定，其中营养因素是十分重要的一个方面。婴幼儿又可分成婴儿呾幼儿两个时期。
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婴儿期指从出生到1 1周岁以前。婴儿期是人类生命生长収育的第一高峰期。
婴幼儿的生长収育首先表现为体重的增加，半岁以内的婴儿体重平均每月增加0 0. .6 6 kg，半岁至1 1岁的婴儿体重平均每月增加0 0. .5 5 kg。在出生5 5- -6 6个月时体重可增至出生时的2 2倍，而1 1周岁时将增加至出生时的3 3倍。
身长是反映骨骼系统生长的指标，婴儿期内身长平均增长25cm，1周岁时将增加至出生时的1.5倍。
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头围反映脑及颅骨的发育状态，婴儿期内头围平均每月增加1cm，而且这一时期脑细胞数目持续增加，至6月龄时脑重增加至出生时的2倍(600-700g)，至1周岁时，脑重达900-1000g，接近成人脑重的2/3。
胸围、上臂围在这一时期也得以迅猛增加，胸围出生时小于头围但迅速增长，至1周岁时不头围基本相等并开始超过头围，上臂围在婴儿期由11cm增长至16cm。
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. 7
幼儿期指从1 1周岁到3 3周岁以前。幼儿生长収育虽丌及婴儿迅猛，但不成人比较亦非常旺盛。体重每年增加约2 2 kg，身长第二年增加 11- - 13 cm，第三年增加8 8- -9 9 cm，头围约以每年1 1 cm的速度增长。这一时期智能収育较快，语言、思维能力增强。
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2 2. .消化呾吸收
营养素的消化呾吸收是其被机体利用的关键，机体消化吸收功能的状态将直接影响营养素的利用。婴幼儿胃肠道及泌尿系统尚处于収育阶段，功能丌够完善，对食物的消化、吸收呾废物的排泄都受到一定的限制。
. 9 婴幼儿口腔狭小，出生时唾液分泌量少，3 3- -4 4个月时唾液腺逐渐収育完全，同时唾液内淀粉酶也逐渐增加，6 6个月以后唾液的作用更为增强。
牙齿是食物消化过程中重要的器官之一，婴幼儿时期正是乳牙萌出的阶段，乳牙共 20个，一般6 6个月左右开始出牙，乳牙的萌出通常有一定的顺序。胃是食物消化的主要场所。
. 10 种类
数目
出牙时间
总数
下中门齿
2 2
6 6- - 10个月
2 2
上中门齿
2 2
8 8- - 10个月
4 4
上侧门齿
2 2
10- - 13个月
6 6
下侧门齿
2 2
10- - 14个月
8 8
第一乳磨齿
4 4
13- - 17个月
12
尖齿
4 4
18- - 24个月
16
第二乳磨齿
4 4
20- - 28个月
20
乳牙萌出的一般顺序
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. 12 胃是食物消化的主要场所。婴儿期胃呈水平位，贲门处肌肉约束力较弱，而幽门处肌肉较紧张。胃容量较小，出生时为 25- - 50 ml，出生后第 10天增加到 100 ml，6 6个月后为 200l ml，1 1岁以后可增加至300- - 500 ml。
婴幼儿肠管总长度约为身长的6 6倍，但胃肠道消化酶的分泌及蠕劢能力进丌如成人。
. 13 ( (二) )婴幼儿的营养需要
婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要得到足量优质的营养素供给，以满足正常生理功能活动和生长发育的需要； 婴幼儿的消化吸收功能尚丌够完善，对营养素的吸收和利用受到一定的限制。
如果喂养丌当，容易引起消化功能紊乱和营养丌良，影响机体的抵抗力和健康成长。
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1 1. .能量
婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、食物的热能效应、活劢的能量消耗、排泄能量呾组织生长吅成过程消耗能量( (储存能量) )。
婴儿时期基础代谢的能量需要大约占总能量的 60% %，每千克体重每天约需要95 kcal。
食物的热能效应约占婴儿每日能量消耗的5 5% %- - 10% %。
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. 16
储存能量 是婴幼儿特有的能量消耗，指身体生长所需的能量，不生长的速度成正比，出生后头几个月，这部分能量占摄入能量的1 1/ /4 4- -1 1/ /3 3，每日每千克体重约需要 15- - 20 kcal，1 1周岁末约需要5 5- -15 kcal，以后逐渐降低。
. 17
能量供给丌足时，其他营养素在体内的利用会受到影响，同时机体还会劢用自身的能量储备，甚至消耗自身组织来满足生理需要，因而导致生长収育迟缓、消瘦、活劢力减弱戒消失，甚至死亜；
能量供给过多可导致肥胖症, ,因此，能量摄入应不需要平衡。
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2000年中国营养学会推荐婴幼儿能量日摄入量如下：
1 1周岁以内 AI为 95 kcal/(kg. . bw)
1 1- -2 2岁 RNI为
男童 1100 kcal/d
女童
1050 kcal/d
2 2- -3 3岁 RNI为
男童 1200 kcal/d
女童
1150 kcal/d
推荐的数值对个体婴幼儿差异较大，但对集体婴幼儿而言，丌应低于推荐值的90% %。
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2.蛋白质
婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给丌足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生丌利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。
. 20 Kwashiorkor恶性营养丌良 当儿童处于哺乳期，从母亲的乳汁获得生长必须的氨基酸。儿童断奶后，如果替代的食物的淀粉呾碳水化吅物含量过高，而蛋白质丌足，儿童就有可能患上夸休可尔症
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婴儿的蛋白质需要量是以营养状态良好的母亲喂养的婴儿的需要量为标准来衡量的。在充足母乳喂养时，婴儿蛋白质摄入量相当于每千克体重1 1. .6 6- -2 2. .2 2g g，其他的食物蛋白质的生物价值低于母乳蛋白质，因此需要量要相应增加。
中国营养学会在 2000年建议蛋白质I RNI婴儿为1 1. .5 5- -3 3. .0 0 g/(kg· d)，1 1- -2 2岁幼儿为 35 g/d，2 2- -3 3岁幼儿为 40 g/d。
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3 3. .脂肪
脂肪是体内重要的能量来源，摄入过多呾过少对婴儿的生长収育都丌利。脂肪摄入超过限度，会影响蛋白质呾碳水化吅物的摄入幵影响钙的吸收；反之，脂肪摄入过低，会导致必需脂肪酸缺乏以及过量的蛋白质戒碳水化吅物摄入。
中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中脂肪能量占总能量的适宜比例6 6月龄以内为 45% %- - 50% %，6 6月龄- -2 2岁为35% %- - 40% %，2 2岁以上为 30% %- - 35% %。
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4 4. .碳水化吅物
碳水化吅物主要供给婴幼儿能量，帮劣机体蛋白质的体内吅成以及脂肪的氧化，具有节约蛋白质作用。如能早期给婴幼儿添加适量的淀粉，可以刺激唾液淀粉酶的分泌。但如婴幼儿食物中含碳水化吅物过多，则会在肠腔内収酵过强，产生大量短链脂肪酸，刺激肠蠕劢而引起腹泻。如果伴有蛋白质摄入丌足，还会出现虚胖戒水肿等营养丌良表现。同时丌应养成婴幼儿爱吃甜食的习惯，以预防龋齿収生。
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5 5. .矿物质
是人体必需的营养物质，在婴幼儿时期具有极为重要的作用。较容易缺乏的常量元素呾微量元素有以下几种。
钙：婴儿出生时体内钙含量占体重的0 0. .8 8% %，到成年时增加为体重的1 1. .5 5% %- -2 2. .0 0% %，这表明在生长过程中需要贮留大量的钙。母乳喂养的婴儿一般丌会引起明显的缺钙。
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铁：
铁供应丌足可以导致缺铁性贫血，在婴幼儿呾学龄前儿童中収病率较高，患病高峰年龄主要是6 6月龄至两岁的婴幼儿。缺铁除了引起血液系统的改变以外，还可影响婴幼儿行为呾智能的収育，严重贫血可以增加婴幼儿的死亜率。婴儿出生后体内有一定量的铁贮备，可供3 3- -4 4个月之内使用，母乳含铁丌高，婴儿在4 4- -6 6个月后即需要从膳食中补充铁。
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锌：
锌对机体免疫功能、激素调节、细胞分化以及味觉形成等过程有重要影响。婴幼儿缺锌可表现为食欲丌振、生长停滞、味觉异常或异食癖、认知行为改变等。
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6 6. .维生素
几乎所有的维生素在缺乏时都会影响婴幼儿的生长収育。
维生素A A：婴幼儿维生素A A摄入丌足可以影响体重的增长，幵可出现上皮组织角化、干眼病、夜盲症等缺乏症状；但维生素A A过量摄入可以引起中毒，表现出呕吐、昏睡、头痛、皮疹等症状。
. 28 上皮组织角化
. 29 维生素D D：维生素D D缺乏可导致佝偻病，我国婴幼儿佝偻病的患病率一直较高，主要原因就是膳食中维生素D D的含量较低。因此，应给婴幼儿适宜补充维生素D D幵且应多晒太阳。但应该注意的是长期过量摄入维生素D D会引起中毒，产生对机体健康成长丌利的影响。
. 30
. 31 ( (三) )婴儿喂养
婴幼儿生长发育所需要的能量和营养素必需通过合理的喂养来获得，应该结合婴幼儿生长发育特点以及胃肠道功能尚未完善的特点，确定科学的喂养方式。
1 1. .母乳喂养
对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。母乳喂养是人类哺育下一代的天然喂养方式，具有诸多优点。
. 32 1.母乳喂养的优点：
母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长収育的需要。按正常乳母每日分泌 800 ml乳汁计算，其提供的能量呾各种营养素的种类、数量及质量优于任何代乳食品，能完全满足4 4- -6 6月龄以内婴儿生长収育的需要，这些营养素既不婴儿消化功能相适应，亦丌增加婴儿未成熟肾脏的负担。
. 33
含优质蛋白质 ：母乳中总蛋白质含量虽低于牛乳，但其中乳白蛋白不酪蛋白的比例为
2 2: :1 1，优于牛乳，白蛋白在胃内形成较稀软的凝乳，易于消化吸收利用。母乳蛋白中必需氨基酸的构成不婴儿体内必需氨基酸的构成最为一致，能被婴儿最大程度利用。此外，母乳还含有较多的牛磺酸，能满足婴儿脑组织収育的需要。
. 34
含丰富的必需脂肪酸 ：母乳脂肪以丌饱呾脂肪酸为主，幵含有脂酶，易于消化吸收。其中丰富的必需脂肪酸为亚油酸呾 - -亚麻酸，能满足迚一步吅成n n- -3 3呾n n- -6 6系列长链多丌饱呾脂肪酸的需要，也能有效地预防因缺乏必需脂肪酸引起的婴儿湿疹。母乳中还含有少量花生四烯酸呾二十二碳六烯酸 (DHA)，可直接供给婴儿以满足脑部及视网膜収育的需要。
. 35
含丰富的乳糖 ：乳糖是母乳中碳水化吅物的主要形式。乳糖在肠道可促迚钙的吸收，幵经细菌分解转变成乳酸，降低肠道的 pH以诱导肠道正常菌群的生长，从而有效地抑制致病菌戒病毒在肠道生长繁殖，有利于婴儿肠道的健康。
. 36
母乳中钙含量
约为 30 mg/ 100 ml，低于牛乳，但母乳中钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，可满足婴儿对钙的需要，而且这也不婴儿的肾溶质负荷相适应，肾溶质负荷指的是尿中各种溶质的浓度，婴幼儿由于对尿液的浓缩呾稀释功能丌完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要多，当肾溶质负荷过高时容易収生脱水戒水肿。母乳中其它常量元素呾微量元素齐全，含量可满足婴儿生长収育的需要而又丌会增加婴儿肾脏的负担。
. 37
乳母膳食 营养充足时，婴儿在头6 6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳中维生素C C、B B族维生素、类胡萝卜素及维生素A A常随乳母膳食中的含量而改变，维生素D D难以通过乳腺迚入乳汁，母乳喂养儿应在出生2 2- -4 4周后补充维生素D D呾多晒太阳。
. 38
( (2 2) )母乳( (尤其是初乳) )含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。初生婴儿免疫系统处于生长呾収育阶段，非特异性免疫功能呾特异性免疫功能均尚未収育完善，抵抗力较差，易患消化道呾呼吸道感染。母乳喂养儿对消化道及呼吸道感染的抵抗依赖于母乳中的免疫物质。
. 39
母乳中特异性免疫物质：
包括细胞和抗体，如T淋巴细胞、B淋巴细胞以及分泌型免疫球蛋白A等，均可保护婴儿呼吸道及消化道抵抗细菌及滤过性病毒的侵袭，安全渡过无抗体阶段。研究表明，母乳喂养儿腹泻患病率为25%，人工喂养儿腹泻患病率高达73%，两种喂养儿粪便分析结果表明，母乳喂养儿肠道致病性大肠埃希菌、轮状病毒、柯萨奇病毒带菌远少于人工喂养儿。
. 40 人初乳是怀孕7个月开始孕妇乳房当中产生，婴儿出生后5天以内分泌的母乳。是深黄色的乳汁，量少。有些人受旧观念的影响，认为分娩后最初分泌的乳汁是“脏”的，戒认为初乳没有营养价值，挤掉丢弃了，这很可惜。初乳丌仅丌“脏”，反而最富有营养物质。
What
Is
初乳
？
. 41 （3 3）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜丌变质。一般健康的母乳是无菌的，而且温度对婴儿最吅适，保证母亲吅理的营养就可以满足婴儿的需要。
. 42 （4 4）哺乳行为可增迚母子间情感的亝流，促迚婴儿的智能収育。哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活劢，哺乳过程有一种潜在的母子心灵的沟通，使母子双方获得身心方面的满足。此外，婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌幵有利于子宫的收缩呾恢复，加速母体的复原。
. 43
随着经济呾生产的収展，母乳喂养曾一度被忽视，尤其在城市及収达的西方国家。
80年代 WHO提出号召，要求 80% %的婴儿母乳喂...
年龄（岁) 热能 蛋白质(克) 钙 (毫克）
铁 （毫克）
锌 （毫克）
视黄醇当量 （微克）
维生素B1 （毫克）
维生素B2 (毫克）
维生素 C （毫克) （千卡）
（千焦）
1 1075 4500 35 600 12 9 500 0.6 0.6 60 2 1175 4915 40 600 12 9 500 0.6 0.6 60 3 1325 5535 45 600 12 9 500 0.6 0.6 60 4 1425 5945 50 800 12 12 600 0.7 0.7 70 5 1550 6485 55 800 12 12 600 0.7 0.7 70 6 1650 6885 55 800 12 12 600 0.7 0.7 70 注：
1、根据中国营养学会 2000 斩修订《中国居民膳食营养素参考摄入量》为实用参考。
2、表中各营养素为推荐摄入量（RNA），其中钙、铁为适宜摄入量（AI）。
3、热能：1 千焦=0.238 千卡；1 千卡=1.2 千焦 维生素 A：1 微克视黄醇当量=1 微克维生素 A;
1 微克视黄醇当量=6 微克胡萝卜素 根据不同季节制订出各季的食谱 的规定
一年有四季，春夏秋冬都会出现不同新鲜的蔬菜、水果和食品等。
冬春季节是幼儿易发传染病的时期，所以要供给充足的热能和蛋白质，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿叶蔬菜和各种水果。
春末夏初幼儿身高增长加快，要为幼儿充分补充维生素D 钙等，以促进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等。
进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。
秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、香蕉、丝瓜、四季豆等食物。
根据年龄段搭配孩子营养膳食的规定
如何让自己的宝宝吃得好，吃得营养？这个看似简单的问题，对不少年轻父母来说，却成了头痛的大难题。巴南区有一名 3 岁的男童，家长每天追着他喂饭，可他却越长越瘦小，身体越来越差。昨日，经儿童医院检查才发现，该男童瘦弱，竟是一日三餐不规律造成的。
三龄童半年不胖反瘦
刚满 3 岁的强强，比起同龄的宝宝瘦弱矮小很多，身高不足 90cm，体重 20 斤左右。据强强的奶奶介绍，强强出生时体重身高都正常，在同龄人里，也算得上身强体壮。去年 12 月，强强父母工作繁忙，于是她把孙子接到自己家住，每顿都是大鱼大肉。孙子很顽皮，每当吃饭时，不是玩玩具，就是看电视，总是不专心吃饭。
“他不吃饭，我又舍不得打他，又怕他吃不够，只好拿个碗跟着他，趁着他不注意就硬塞一口。”奶奶说，这种情况持续了半年，她发现孙子渐渐消瘦，不但没长肉，而且还瘦了几斤。没办法，她只得马上带孙子到医院检查。
三餐不规律造成营养不良
3 岁孩子的正常身高应为 95cm，体重是 28 斤。强强长得不好，并不是因为吃得少、吃得不好，而是因为没有规律的一日三餐和合理的营养搭配造成的。由于三餐时间不定时，几乎随时都有可能在吃，因此不会有饿的感觉，对食物也会没有感觉，总食量下降，而不固定的饮食造成食物的搭配也不好，最终引起消化功能紊乱，造成营养不良。
根据年龄段
搭配孩子营养膳食
儿童医院院长李廷玉，对于儿童的饮食，从婴儿出生到青少年时期，需要摄取的营养成分都不一样，到底如何合理搭配饮食，才能让宝宝健康成长呢？他提供了一份儿童进食时间表，供广大父母参考。
0~1 岁 逐月减少用餐数量：0~3 个月的宝宝吃奶不需要严格定时，饿了就吃；4~6 个月的宝宝，从一日 8 餐减为一日 6 餐；7~10 个月的宝宝，每日 6 餐，其中 4~5 餐吃奶，1~2 餐吃饭；10 个月~1 岁的宝宝，每日吃 5 餐，其中 3 餐奶、2 餐饭，早餐包括奶、鸡蛋、面包或馒头，中午或晚上家人正餐时宝宝也同时吃自己的午餐、晚餐。
1~3 岁 粮食为主奶类为辅：1 岁左右的宝宝的乳牙即使没有出齐，也能咀嚼固体食物。到 3 岁前乳牙全部出齐，咀嚼食物的能力进一步增强。1 岁以后的宝宝除每天吃液体食物如奶或母乳外，还需要学习咀嚼固体食物，尽量做到食物多样化。
妈妈尤其要注意培养宝宝良好的饮食习惯，包括在固定的地方有规律地进餐，正餐需以粮食类为主，奶类为辅食。
学龄前 让孩子合理选食物：学龄前的孩子生活自理能力增强，主动性和好奇心加强，对食物的选择有了一定自主性，对家长安排的食物不满意，容易导致偏食和挑食。对此，家长应注意引导，让孩子合理挑选食物。
合理搭配食物 促进营养均衡的措施
1、蛋白质不光肉里有，豆制品也很多，如何选择多样的食物进行混搭来促进营养均衡？
在日常生活中，孩子们普遍比较喜欢吃肉，因为很香；也比较喜欢喝牛奶，因为大人们都说这是好东西；当然中国传统的豆制品，也在妈妈们五花八门的烹调方式下，色香味俱全的呈现在孩子们的眼前。这几样都是家长们认为最有营养价值的蛋白质来源。
我们知道一种食物不可能提供人体所需的所有营养素。食物的营养素是复合型的。那么除了上述食物,还应该多种食物交叉食用：比如鱼类，鱼的蛋白质很容易被消化吸收；蛋类营养较丰富，每天白煮蛋，孩子一定不吃，还可以荷包蛋、蛋花、蒸蛋、炒蛋、葱花蛋、红烧蛋……在学龄前阶段，对蛋白质营养需求较高，所以需要在对食物多样选择来满足孩子口味的同时也应满足孩子生长对营养的需求。动物性蛋白选择可以这样排序：鱼类、禽类、蛋类、肉类，并交叉食用；奶类和豆类每天必需。
蛋白质摄取过程中千万不要忘记，其它的植物蛋白。目前中国居民普遍的蛋白质来源还是粮谷类，因为这是主食，但是植物蛋白质吸收较差。为了提高膳食蛋白质利用率，“混搭”起到了很好的作用，比如豆浆+肉包子一起吃，生活中很常见。谷类的赖氨酸含量低，豆类
可以补足，豆类的蛋氨酸含量低，肉类蛋氨酸含量比较高，这样可以互补，从而达到营养均衡。
2、坚果、豆类都能补充脂肪，如何选择多样食物进行混搭来促进营养均衡？ 坚果、豆类都能补充不饱和脂肪，但一般吃坚果类的食物不是为了获取脂肪，而是可以多获取维生素 E 和矿物质。当然坚果吃多了脂肪摄入也一定会增加的，要限量。脂肪分为饱和脂肪酸 S，单不饱和脂肪酸 M，多不饱和脂肪酸 P。要求 S:M:P = 1:1:1 在日常饮食中，那些吃起来很香的动物肉及它们的油脂，平时吃的一些零食中所含的棕榈油，大多是富含饱和脂肪酸。
富含单不饱和脂肪酸的食物，平常接触相对较少一些，比如橄榄油和山茶籽油等，可以建议有条件的家长用特级初榨橄榄油给孩子做一些水果沙拉，或者做一些凉拌菜的时候用点好的橄榄油。
多不饱和脂肪，平常炒菜用的葵花油、豆油、花生油、玉米胚油等等调和油，这些油类烹调的时候油温不能高，不能冒烟，以免产生致癌物。还有 n3 含量高的亚麻籽油、深海鱼油等也是必需的。
再次强调这几类脂肪摄取需要均衡，偏重多吃会有弊端。
3、芝麻、骨头、鱼干全含钙，如何选择多样食物进行混搭来促进营养均衡？
缺钙是世界性的问题，通过骨头和骨头汤来摄取钙意义不大。芝麻和芝麻酱是个比较好的选择，也可以将芝麻炒一炒（但不能炒得冒烟），捣成粉，然后做芝麻馒头，这样比整粒芝麻撒在馒头上会更有利于吸收利用。不建议孩子吃小鱼干，鱼干一般较硬，容易伤到孩子的口腔及消化道。吃虾皮的量有限补钙效果也不明显。
大家经常忽略的，一些深颜色的蔬菜瓜果都含有不少的钙质，比如菠菜焯水后，会比炒的菠菜含钙量有所提高。还有其他的一些选择，比如葡萄干、带壳的海鲜如花蛤肉，螃蟹肉、虾类等这些含钙量都比较高，可以根据孩子的口味来混搭。
4、五谷杂粮都补铁，替代食品有哪些？如何混搭补充的营养会多一些？ 如果缺铁比较严重的孩子，从五谷杂粮中很难实现立即补铁，必须多吃一些动物血，肝脏，瘦肉等，这些食物内含有的铁称为血红铁，不管是孩子或成人，每人每周至少吃一次动物血或内脏，然后加上日常均衡膳食摄入，才能基本满足对铁的需求。
五谷杂粮蔬菜水果等植物性食物中所含的铁称为非血红铁，摄入量虽然很高，但是被吸收利用的很低。植物中的草酸、植酸会抑制铁的吸收，那么这是就需要利用维生素 C 来促进非血红铁的吸收了，所以身体里面所含的维生素 C 是否足够，会影响对铁的利用率。
5、花生、核桃含锌不输鱼和肉，如何选择多样食物进行混搭来促进营养均衡？ 处于生长发育期的儿童如果缺锌，会导致发育不良，味觉迟钝、免疫力低下等等现象。在日常生活中如牡蛎、鱿鱼、红色肉类、动物肝脏、蛋类等是锌的重要来源，坚果类食品如花生、核桃、芝麻、及更多其它粗粮也都是锌的重要来源。每一种食物里面的含锌量不同，孩子对各种食物的消化能力也不同，对食物的选择应该多样性，这样才能在消化吸收利用上达到最佳效果。
总之：《中国居民膳食指南》要求我们，每天吃的食物种类搭配越多越好，混合后吃的次数也是越多越好，食物搭配的生物种属越远越好（比如炒青菜里面有肉片、西红柿炒猪肝、鱼头豆腐汤等等）。
伙食分析意见 养素占热能的百分比
类别 班别 总热能 （千卡）
蛋白质产热（千卡）
% 脂肪产热（千卡）
% 糖类产热（千卡）
% 全 园
（二）动物蛋白、植物蛋白各占总蛋白百分比 类
别
班 别 总蛋白量（克）
动物蛋白（克）
% 植物蛋白（克）
优质蛋白（克）
% 谷类 % 豆类 % 蔬菜类 % 全 园
（三）钙磷比例 钙：磷=
：
。
每人每日各种食物日进食量及平均数 种类 品名 日进食量 合计（两）
平均数 （两）
第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 谷物
豆制品
奶制品
肉鱼类
蛋类
蔬菜
水果
油类
糖类
其他
每人每日各种 营养素摄入量 食物 每日进食物量（两）
蛋白质（克）
脂肪（克）
碳水化合物（克）
热量（千卡）
钙（mg）
磷 (m g）
铁 (m g）
维生素A 胡罗卜素（mg）
硫胺素（mg）
核黄素（mg）
烟酸（mg）
抗坏血酸（mg）
种类 品名 谷类
总计
豆类
总计
奶制类
总计
鱼肉
类
总计
蔬菜类
总计
水果类
总计
其它
总计
平均每人每日营养摄入总量
全日标准供给量
在园标准供给量
实际摄入量占在园标准供给量（%）
评价
每人每日进食量登记表 日期 餐别 食物名称 生食重量 熟食重量 生/熟系数 班别 开膳人数 熟食分得量 剩余量 实际摄入量 实际生食量 平均每人每日生食量
生熟系数=生食重量/熟食重量。
实际生食量=生熟系数*实际摄入量。
平均每人每日生食量=实际生食量/该班开膳人数。
每日用餐人数记录表 餐
次 早
餐 中
餐 午
点 全园人数总计 年龄组 2- 3- 4- 5- 6- 合计 2- 3- 4- 5- 6- 合计 2- 3- 4- 5- 6- 合计 人数 星期一 月 日
星期二 月 日
星期三 月 日
星期四 月 日
星期五 月 日
托儿所、幼儿园膳食调查记录表
(平均每人每日进食食物量表)
日 期 餐 别 食物 名称 生食总量 (kg) 熟食总量 (kg) 生熟 系数 实际分得熟食量 (kg) 剩余量 (kg) 实际熟食量 (kg) 实际生食量 (kg) 开膳 人数 平均每人食量 (g) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
注：1.生食总量是指该种食物烹调前的重量；熟食总重量是指该种食物烹调后的重量；
生熟系数=该种食物生食重量/该食物熟食重量。
2.每天按年龄组分别统计实际就餐人数。
3.第 6-12 项可由营养软件自动生成 托儿所、幼儿园膳食调查记录表
（平均每人每日实际进食量及营养素摄取量表）
食物名称
营养素名称
合计 调查天数每人总进食量（克）
平均人日实际食量（克）
平 蛋白质（克）
均 热量（千卡）
每 脂肪（克）
人 糖（克）
每 钙（毫克）
日 铁（毫克）
营 维生素 A（单位）
养 硫胺素（毫克）
素 核黄素（毫克）
摄 抗坏血酸（毫克）
入
量
注：由营养软件进行计算的膳食评价不需填此表，手工计算需填此表...
——学科窗——具有抗癌的作用。5．油、糖、盐等调昧品及零食这类食品属于调味品，对调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃：幼儿长期高糖饮食会影响正常食欲，导致营养不良而妨碍智力发展，并削弱人体免疫力，易患各种疾病，而且幼儿过量吃甜食会使摄人体内的糖转变为脂肪而使人发胖引。过咸的食物会增加幼儿肾脏负担，长大后易患高血压、冠心病等-tl,血管疾病。过于油腻的食物也可导致幼儿肥胖，长此以往都是不利的。三、家庭在幼儿饮食中的重要性1．家长应构建科学食育概念食育就是良好饮食习惯的培养教育，包括以科学的营养知识，本国先进的饮食文化，并通过各种形式，让国民养成良好的饮食习惯川。目前日本、韩国许多国家已在未成年人中推行“食育”，即对幼儿从小进行良好饮食习惯的培养教育。在没有食育的概念以前，就一直存在着食育，那就是由每个人的母亲开始的饮食习惯的培养。母亲做的饭菜，几乎对每一个人都是终生偏好的口味，成为影响一生饮食习惯的餐饮内容例。幼儿期是味觉系统的形成期，家长如果能把握好这一关键阶段，对幼儿进行科学的食育，有助于幼儿养成良好的饮食习惯，而且科学饮食也可以为孩子的健康成长打下良好的基础。2．家长应注重烹饪方式和变换花样膳食的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的保存率倒。科学合理的烹饪加工，不仅可以减少食物中营养素的损失，而且可以为幼儿提供色、香、味俱全，营养兼收的美味佳肴。针对幼儿肠胃功能较弱的特点，家长在时间允许的前提下，应尽量给幼儿单独做饭，饭要比成人的软一些，菜要切得碎一些，而且要注意均衡膳食合理搭配，多给幼儿做营养丰富且易消化的食物，少吃油炸和过硬的带刺激性的食物。不同的烹饪方式对食物当中营养素的影响也不尽相同，比如炖可使动物蛋白质水解成易被肠胃吸收的氨基酸；炒则强调急火快炒，以保留食物中最大的营养素等。家长也要丰富自己健康饮食和烹饪技巧方面的知识，可以通过购买书籍或者上网等方式学习，以便合理烹饪和提升食物价值。对于幼儿，在食物制作过程中还应注意经常变换花样，包括烹饪方式的轮换以及食物形状的改变，以促进食欲。比如家长可以将面食制成片、条等形状；蒸馒头时可以尝试制作成小动物模型；拼盘式的菜肴以及色彩多样的汤，这些小变化肯定会充分调动幼儿的食欲。3．合理安排幼儿进餐次数不同年龄段的幼儿进餐次数也不同，1～2岁的幼儿每天可进餐5—6次，2—3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3—3．5小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点”J。4．营造温馨的进餐环境情绪影响食欲，也影响消化功能，人的消化功能会随着情绪波动而出现“情绪化”的反应。父母尽量陪幼儿一同进食，往往很多人在一起吃饭的时候容易有更强的食欲，营造和谐轻松的进餐氛围，可使幼儿愉快并且专心进食。要避免让幼儿边看电视边吃饭，从小养成良好的进食习惯。进餐时，还应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的餐椅和餐具，父母还要注意在就餐时或就餐前不责备或打骂孩子。5．注意幼儿的饮食卫生清洁卫生的食物对幼儿至关重要，作为家长要培养孩子饭前便后洗手的好习惯，教育孩子少吃生冷食物等，从小培养幼儿良好的卫生习惯。6．有意增加幼儿户外运动要使幼儿养成良好的饮食习惯，应该让幼儿融人大自然中，增加幼儿的活动量，跑跑跳跳，通过一系列运动，促使幼儿锻炼身体，幼儿经过大量的运动，自然就会产生饥饿感，从而引起幼儿的食欲。幼儿通过锻炼强健身体的同时，也容易养成良好的饮食习惯，摄取成长所需的各种营养元素，从而增强幼儿体质，幼儿的身体健康又进一步促使幼儿养成良好的饮食习惯，形成良性循环[8]。综上所述，幼儿期作为成长的黄金阶段，其身体和智力发育都在快速发展变化。因此合理平衡的膳食是提高幼儿成长质量的基础和关键，特别是确保各个身体阶段发育良好的必然前提，同时家长在幼儿的膳食上也起着至关重要的作用，家长应通过多学习做到科学育儿，培养孩子养成良好的饮食习惯，使其终身受益。参考文献：[1]吴玉珍．浅谈幼儿园如何合理安排幼儿的营养膳食忉．科教文汇，2007，8(S8)．[2]徐淑君．幼儿膳食营养供给量的研究[J]．黑龙江科技信息，2012，(24)：68．[3]张依秋．烹调幼儿食物三不宜[N]．保健时报，2004—04—29．[4]陆意玲．谈幼儿的食育[J]．宁波教育学院学报，2012，14(1)：99—100．[5]李里特．“食育”是国民健康的大事口]．中国食物与营养，2006，(3)：4—6．[6]曾 涛，张春玲，王琦光．家庭环境对幼儿膳食营养摄取的影响分析[J]．社科纵横，2013，28(12)：47—49．[7]王魁达．浅谈幼儿膳食与营养研究[J]．成功(教育版)，2013，(11)：266．[8]赵丹阳．幼儿不良饮食习惯背后的思考叨．科教导刊，2014，(5)：151一]52．055万方数据
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